Jakten på den perfekte Pad Ka Prao

Første gang jeg kom til Bangkok, kom jeg alene. Jeg tok inn på gjestehuset i Khao San Road K hadde sagt jeg skulle skaffe oss et rom på, satte fra meg koffertene, og gikk ut i gaten. Det var hett og lummert og fremmedartet. Over bodene med piratkassetter og juggel tårnet enorme regnskyer seg opp. Jeg satte meg på første og beste spisested som så anstendig ut, og bestilte det som kanskje var det første, men i hvert fall skulle vise seg å være det beste:
Chicken with basil and chili.
Det var en helt ny smak. Og mens jeg satt der ble skyene svarte, og alt braket løs i en avsindig, tordnende regnskur, komplett med siksakklyn og alt. Jeg husker det, og jeg husker hvor skittent jeg oppdaget at det var på gjestehuset da jeg kom tilbake, og hvordan jeg bare pakket sakene og fant et ordentlig hotell selv om K klaget på at jeg var blitt "for vestlig" da hun kom - hva trodde hun? Jeg hadde faktisk bare vært i Asia i syv dager da jeg landet.
Men det jeg husker kanskje best av alt, var smaksopplevelsen av det som sikkert var blek kylling i en forsiktig, turisttilpasset thai-klassiker.
Jeg er helt sikker på at retten jeg spiste den gangen ikke var i nærheten av så god som jeg forlanger at den skal være nå.
For siden har mitt liv vært en evig jakt på den perfekte Pad Ka Prao, som retten heter, og det tok lang tid før vi havnet hos damene på hjørnet i en liten ferieby og fullt ut forsto hvor godt kjøttdeig med hellig basilikum, store mengder chili og aller helst et stekt egg på toppen kan være.
Enda lengre tid tok det meg å forstå hvorfor jeg ikke fikk den til like godt hjemme.
Den sommeren vi fant damene på hjørnet, der to søstre jobbet skift ved woken og bestemor satt i en plasstol og heklet fargerike glassbrikker i acrylgarn, ble jeg såpass avhengig at jeg endelig lyktes i å forstå at det nytter ikke å lage pad ka prao med det som kalles thai-basilikum eller søt basilikum. Nei og atter nei. Hemmeligheten er å bruke hellig basilikum, som er strammere og mer medisinal i smaken,- og å bruke mye av den.
Damene på hjørnet i den lille badebyen vi ofte besøker har lagt ned driften, og jakten er igang igjen. Noen ganger når jeg lager den hjemme, treffer jeg helt, andre ganger mangler et eller annet.
Men denne oppskriften fungerer stort sett:

Pad Ka Prao - Kjøtt med chili og hellig basilikum

2-3 porsjoner

500 g kjøttdeig av svin, kylling eller okse. Svin er vår favoritt.

2,5 dl tettpakkede blader av hellig basilikum

7 store kløfter hvitløk

7 små røde thai-chilier (eller mer, hvis du tør)

1 sjalottløk

2 ss nøytral olje

1,5 ss fiskesaus

3 ss lys soyasaus

1,5 ss søt soyasaus/ketjap manis

1,5 ss østerssaus

Plukk basilkumbladene fra stilkene, skyll og tørk dem.

Finhakk hvitløk, chili og sjalottløk og støt det i en morter med litt salt

Bland sausene sammen og rør godt.

Varm oljen i en wok eller stekepanne og ha i hvitløk- og chiliblandingen. Stek på høy varme et minutt eller så til den lukter godt. Ha i kjøttet og stek det - fortsatt på høy varme - mens du beveger det i pannen. Etter et par minutter når det er brunet og noen lunde stekt, ha i sausene og la dem boble opp. Ha deretter i basilikumen og fortsett å steke til den faller sammen, et minutt eller så. Server sammen med kokt ris, og aller helst et speilegg til hver. Fordelen her i Norge er at du kan spise det med rennende plomme uten å være redd for å bli matforgiftet.

Om reddiker og inspirasjon

Egentlig synes jeg ikke reddiker er noe godt. Men de er så utrolig vakre! Det tynne, sjokkrosa skallet og det hvite indre får alt til å se lekrere og friskere ut. Så jeg øver meg, og det siste året har jeg stadig vekk drysset reddiker i maten, helst i løvtynne skiver så smaken ikke blir for fremtredende.
Oftest har vi dem i en sprek rissalat smakssatt med riseddik og lime, men det kan bli for mye av det gode. Samme rett tre mandager på rad kan man bli lei av, så idag lagde jeg en variant som tok med seg det vi liker fra rissalaten inn i estetikken til Heidi Swanson - San Franciscokvinnen med en hang til det lett alternative, ofte nesten makrobiotiske, men som nylig har lært meg at tofu kan smake godt.
Jeg fant hennes oppskrift på pomelo-nudler og brukte den som et løselig utgangspunkt for en salat med det jeg hadde kjøpt på lørdag og hva vi hadde liggende, selv om jeg for første gang på noen uker ikke har en pomelo liggende på kjøkkenet.  Faktisk droppet jeg frukt fullstendig, og strimlet heller det siste halve hodet jeg hadde med radicchio.

I fryseren lå ikke minst en halv pakke edamame, ferske soyabønner som den siste tiden har vært lette å finne i bedre Mega- og Meny-butikker nær oss for 24 kroner pakken og dermed fungerer som hverdagsmat. Skaff deg noen du og. De er utrolig gode.

Med andre ord, her er det stort rom for kreativitet. Det viktigste er at det ser friskt og sunt ut på en diskret måte.
Resultatet? En kjapp, frisk og innbydende nudelsalat som garantert er sunn, men først og fremst god. Vi spiste laks til, men den kan også stå alene, eller få følge av andre dyreproteiner.

Inspirert nudelsalat

4 personer

300 g sobanudler eller andre tynne nudler

5-6 reddiker, i tynne skiver

1 bunt vårløk, skåret tynt

1/2 hode radicchio, skåret i strimler

1 pakke spirer eller karse

200 g edamame uten skall

1 håndfull solsikkefrø

1 håndfull ristede, usaltede peanøtter

Saften av 1 lime

ca 2ss soyasaus

1 ss sesamolje

Kok opp vann. Vask og skjær opp reddiker og vårløk. Strimle radicchioen og skyll den godt sammen med spirene. Edamame kan du enten koke sammen med nudlene de siste to minuttene, eller varme i mikro i 2-3 minutter.
Press limesaften og rør den sammen med soyasaus og sesamolje. Hakk peanøttene grovt.
Kok nudlene i 3-4 minutter og skyll dem veldig raskt i kaldt vann. Bland alt sammen sammen i en stor salatbolle og server.

Alt lykkes for denne regjering

Noen ganger lykkes man med alt. Magnoliakvisten fra Mester Grønn springer ut, og surdeigen bobler av seg selv.
Jeg har tenkt på å lage surdeig siden før årtusenskiftet. Eller noe sånn. Men det var økologiske druer og økologisk mel, og kanskje hadde jeg forpliktelsesangst: En surdeig krever ikke mye tid egentlig, men den krever at du vet du er hjemme til rett tid i minst en uke.
En stund levde jeg med en kultur en venninne hadde opprettet, men da jeg nylig fikk ubendig lyst på hjemmebakte surdeigsbaguetter var den for lengst død, og surdeigstrenden så passé at ikke en eneste av mine hipsterkolleger hadde en surdeig å dele. Da en nabolagsvenninne fortalte meg at hun var i full gang var det for sent for den dagen, men hvis hun kunne, så kunne vel jeg, og helsekosten som selger økologisk mel ligger på vei hjem.
Med Morten Schakendas surdeigsoppskrift gikk jeg til verks.
Og det kan jeg si: Jeg har slurvet og slumpet, jeg har gjort feil ting på feil dag, jeg har syntes hans deig har vært vekselsvis løsere og fastere enn jeg har tro på og justert litt etter behov, jeg har til og med hevet grovt mel i en del av den fine starteren for å se hva som skjedde istedenfor å kaste restene, og vil dere tro det: På knappe to uker har jeg to høyst levende surdeigskulturer som lager de deiligste brød, både fine og grove, og baguettene falt i smak selv hos husets yngste, en sann matskeptiker.
Om jeg skal si det selv i min fullstendige forbløffelse: Det grove kunne jeg glatt sneket inn i hyllene på Åpent Bakeri.
Så her, slik lager du surdeig og får en ordentlig egoboost. Hvis du følger Schakenda nøyaktig, kan du i hvert fall ikke skuylde på meg for at du mislykkes, men hovedbudskapet her er at det er faktisk ikke så nøye. Du trenger mel, vann, tid, romtemperatur, et minimum av mathygiene, og så ordner det seg. Surdeig er naturligheten selv, husk det.

Morten Schakendas fine surdeig:

(Hvis du ønsker grov surdeig, gjør alt det samme, men bruk siktet rugmel fra dag 3 istedenfor hvetemel)

Dag 1-2:

100g økologisk sammalt rug, mellomgrov

1 dl lunkent vann

Bland vann og rug i en bolle og dekk med plastfolie. La det stå i romtemperatur i to dager. Det skal begynne å boble og lukte litt.

Dag 3-4:

100 g hvetemel

Rør hvetemelet inn i blandingen og elt til en ganske fast deig. Legg den i en ren bolle, dekk med plastfolie og la den gjære i 1-2 dager. Den vil ikke heve seg noe særlig, men skal bli litt klebrig og få små bobler.

Dag 5-6:

50 g surdeigsbase

1/2 dl lunkent vann

ca 100 g hvetemel

Ta av ca 50 g surdeig og kast resten (eller eksperimenter som meg, med grovt mel). Bland surdeig, vann og mel og ha deigen i en ren bolle som du dekker med plastfolie. La den stå i romtemperatur i en til to dager. Nå skal den ha små bobler og lukte litt syrlig.

Dag 7:

50 g surdeigsbase

1,5 dl lunkent vann

150 g hvetemel

Ta av 50 g base, kast resten. Bland surdeig med vann og mel, legg den i nok en ren bolle og dekk med plast. La den stå i romtemperatur i 12-18 timer. 

Nå skal den ha startet og være klar til bruk. Noen oppskrifter krever likevel større mengder starter enn du nå har, så du kan bli nødt til å mate den med 2-6 ss mel og vann hver 4-6 time i et døgn eller så før du baker. 

Husk å alltid spare litt surdeig som du kan pleie videre.

Slik pleier du surdeigen:

Hvis du skal bake ofte, er det best for surdeigen å stå i romtemperatur. Da trenger den mat i form av 100 g mel og like mye vann annenhver dag. Kast litt av basen hvis den blir for stor for deg. 

I kjøleskap trenger basen bare mat hver uke. Men da bør den taes ut et døgn før bruk og vekkes igjen. 

Åpent Bakeris grove surdeigsbrød:

2 store brød

800g hvetemel

170g sammalt hvete, fin

170g sammalt rug, fin

300  g bakeklar grov surdeig

5,75 dl vann 

25 g salt

Mat opp surdeigen på forhånd så du har nok til 300 g.

Bland mel, salt og surdeigsstarter med 5 dl av vannet. Jeg opplevde at dette var altfor lite, for deigen skal være relativt løs, så det er bare å spe til den har deigkonsistens men er litt mer klissete enn enkelt er å hanskes med. 

Elt i maskin ganske lenge, 12-15 minutter. Spe forsiktig med resten av vannet og elt til den nærmest slipper bollen. 

Legg den på en stor fjøl eller kjøkkenbenken med litt mel, og fold og strekk den ca 4 ganger før du legger den tilbake i bollen.

Dekk med plastfilm og la den modne på et lunt sted i 2 timer. Badegulvet er et bra sted. 

Strø mel på bakebenken din og legg over deigen. Del den i to emner. Disse skal "rundvirkes "- strekkes fra kantene og legges opp slik at det blir et rundt brød. La dem hvile under et kjøkkenhåndkle i 30 minutter. 

Forvarm ovnen til 220 grader. Før brødene går i ovnen, forsøk å stramme dem litt opp ved å dytte deigen litt innunder brødene. Legg dem på bakepapir med skjøtene ned, strø over fint rugmel og la dem heve under klede i minst 1 time. Snitt et rutemønster i deigen med en skarp kniv, sett dem rett i ovnen og la dem steke i 35-45 minutter på nederste rille. Følg med. Alle ovner er litt forskjellige. Om du har en dampovn, bruk brødbakeprogrammet. 

Nye begynnelser

Det er fortsatt nytt for meg. Men en utilsiktet bivirkning av å ha et barn som er stort nok til å være oppe til midnatt på nyttårsaften, men fortsatt så lite at hun insisterer på å dra hjem like etterpå, er at vi ikke lenger er ødelagte på 1. nyttårsdag. Det er fortsatt en stille og rolig dag på hjemmebane, men den kommer ikke lenger som en bakfull overraskelse på oss, og vi ender ikke lenger med å vandre tiltagende desperat nede blant stengte kinamatsjapper rundt Youngstorget i håp om at noen holder åpent og kan gi oss mat.
Vi lager et ordentlig måltid. Og mens jeg før leste Nigella Lawsons "Feast" med en litt undrende innstilling til alle nyttårsjunsjene hun skisserte, henter vi nå inspirasjon derfra. I andre land er nyttårsmaten full av symbolisme; det er (myntformede) linser og pannekaker for italiensk velstand og bitre blader for ikke å glemme jødenes insistering på at man også skal huske livets mørkere sider.
Så også i år. Ikke minst fordi jeg er så forkjølet at jeg holder på å dø av hoste, de siste restene av den to år gamle cosylanflasken er strengt rasjonert, og meditativt arbeid på kjøkkenet hjelper faktisk litt. Og dessuten har jeg hatt en ide til hjemmelaget iskrem i flere uker. Endelig kom anledningen. Jeg lagde mat, min mann kjørte ut etter Fishermans Friend.

Når skal man ellers lage små potetpannekaker og servere dem med rømme og rogn?
Vi hadde ansvaret for forretten på nyttårsaften, og da vertskapet  var mer i markedet for carpaccio enn fiskeegg, satt jeg igjen både med rognappetitt og med et stort stykke indrefilet etter at jeg hadde laget carpaccio til gårsdagens selskap. Kombinasjonen av rå biff, linser, rødbeter og en skarp pepperrotsaus hentet fra Diana Henrys "A Change of Appetite" var faktisk så vellykket i mine øyne at jeg lagde en varm reprise på retten i dag.
Og så: En kulinarisk visjon. Før jul slo det meg: Hva med å lage hjemmelaget iskrem tilsmakt ingefær og sitronskall, og røre biter av de hemmelige kakene inn i kremen?
Jeg googlet og sjekket, og lignende ting har vært gjort før. Jeg var ikke gal. Jeg brukte en helt grunnleggende iskremoppskrift, men kokte opp melken sammen med skiver av fersk ingefær og skallet av en hel sitron.

Potetpannekaker med rogn og røkelaks

90g potetmel
140 g vanlig hvetemel
1/4 ts salt
1/2 ts natron
1 ts bakepulver
2 ss smeltet smør
1 dl helmelk
2 dl yoghurt
2 egg
smør til steking

Bland de tørre ingrediensene godt. Pisk sammen de våte ingrediensene og rør dem godt sammen med de tørre. Varm en eller to stekepanner på middels til høy varme og stek små, små pannekaker (ca 5 cm i diameter) i dem. Disse kan varmes opp senere, så de kan godt lages tidligere på dagen.

Server med: Det du får tak i eller har råd til av løyrom, ørretrogn, lakserogn eller russisk kaviar, og/eller tynne skiver røkelaks til de som ikke liker rogn, creme fraiche og finhakket løk.
La folk servere seg selv ved bordet. I teorien er dette nok til 10, men jeg må med skam melde at vi fem rundt bordet satte til livs alle pannekakene bortsett fra to. 

Indrefilet eller carpaccio med linser, rødbeter og pepperrot

(halver mengdene for carpaccio som forrett)

4 personer

800g okse indrefilet

4 små eller 2 store rødbeter, eller enda bedre, chioggia/polkabeter hvis du får tak i

Linser

1/2 rødløk

3/4 stilk stangselleri

1 ss olje til steking

2,5 dl puylinser

2 ss fersk dill, pluss litt mer for servering

2 ss hvit balsamicoeddik

En god klem sitron

ca 4 ss olivenolje

Salt og pepper

Pepperrotdressing:

125 ml vanlig yoghurt

1 kløft hvitløk, finhakket

3 ss olivenolje

Revet pepperrot etter smak

Ekstra revet pepperrot

Red rhubarb-salatblader hvis du får tak i, eventuelt en liten pakke babyleaf eller spinat.

Så tidlig som dagen før kan du steke betene i folie på 200 grader til de er møre. Er de små holder kanskje en time; er de store trengs fort to. Når betene er ferdige, skrell dem og skjær dem i halvmåneformede skiver - de kan enten serverers kalde eller varmes kjapt i mikro før servering.

Skal du lage carpaccio, skjær kjøttet i så tynne skiver du klarer, legg dem mellom to lag bakepapir og klem dem enda tynnere med håndbaken, en kjevle eller en kjøttklubbe. 

Vil du servere kjøttet stekt, brun det i en panne og stek på 150 grader i 12-16 minutter alt ettersom hvor rått du vil ha det. Jeg syntes det var storartet etter 12 minutter, men familien ville nok helst sett det litt mer rosa etter 16 minutter. La det hvile på en fjøl innpakket i folie til du skal spise det.

Hakk løk og selleri og stek på lav til middels varme i olje i ca 5 minutter. Skyll linsene og ha dem oppi gryten og dekk med vann som går ca 5 cm over linsene. Kok opp og kok i 15-25 minutter, alt ettersom når linsene er ferdige.

Hell av og bland umiddelbart inn eddik, sitron, olje, hakket dill og salt og pepper. Smak om du synes de smaker nok. Disse kan du servere ved romtemperatur eller varme opp igjen. 

Bland yoghurt med olje, hvitløk og revet pepperrot, samt salt og pepper etter smak. Ha i mer olje eller pepperrot hvis du synes det blir  bedre. Lag også en liten ekstra skål med revet pepperrot.

Vask og tørk salatbladene. 

Lager du carpaccio, danderer du først kjøttet på individuelle tallerkener og legger beter, blader og linser oppå og rundt før du risler saus over og drysser med litt pepperrot. Er det med varmt kjøtt kan du legge alt det vegetariske på et stort fat og eventuelt toppe "salaten" med tynne skiver av kjøttet eller servere kjøtt fra et separat fat. Ha gjerne mer saus og ekstra revet pepperrot ved bordet så folk kan ta på mer selv. 

Ingefær og sitroniskrem med kakesmuler

5dl helmelk

125 g sukker

6 eggeplommer

En tjukk "tommel" fersk ingefær, skrelt, skivet og gjerne knust litt i en morter eller med siden av en kniv

Skallet av 1 sitron

1,5 dl kremfløte

En håndfull Ingeborgs brune kaker (http://matbiblioteket.blogspot.no/2014/12/familiehemmeligheter.html) 

Kok opp melken forsikt med ingefær og sitronskallet i. Pisk sammen eggeplommene og sukkeret i en romslig bolle (eggehvitene kan du spare til marengs eller pavlova). Hell melken gjennom en sil over egg og sukker mens du pisker. Vask ut av gryten og ha blandingen over i den igjen. På nokså lav varme, rør kontinuerlig i ca 10 minutter til blandingen tykner. Den må IKKE skille seg. Kjøl den helt ned, gjerne over natten. Pisk fløten til den er tykk, men ikke helt stiv og bland den inn i eggekremen før du heller alt over i en iskremmaskin. Knus kakene i ganske små biter, som du blander i iskremen når maskinen har gjort sitt. Frys videre ned i fryseboks til du skal spise den. 

God appetitt og godt nyttår!

Bort i kålen

Som vi har spist kål denne julen! Grønnkål, rødkål, savoykål og mer grønnkål og rødkål igjen. Kål er godt, og det er så mange måter å lage den på annet enn bare å koke, at vi fortsatt ikke er lei. Kokt rødkål har jeg skrevet om her før, grønnkål braiserer vi og surrer i smør og hvitløk og serverer til all slags kjøtt, savoykålen kan spises rå, og det samme kan sannelig rødkålen også. Dette er egentlig en restesalat fra Nigellas bok "Feast," en fargerik variant av den blekere vietnamesiske kål- og gulrotsalaten, og opprinnelig skrevet med tanke på overskuddskalkun. Selv har jeg derimot blandet kyllingrester inn i den med stort hell, servert den som sidesalat til ribberester tilberedt på asiatisk og Andreas Viestadsk vis, og spist den til lunsj med tynne skiver lime-marinert laks. Laksen bleknet litt i forhold til de skarpe smakene i salaten, men det var ikke helt feil heller. Poenget er at dette er en knasende smakseksplosjon full av sunne saker, perfekt til å bruke opp restene av kveldens nyttårskalkun uten at det går utover nyttårsforsettene om et nytt og bedre liv. Snarere tvert imot. Det blir ikke så mye sunnere enn rå kål, og når det i tillegg smaker godt og holder seg knasende i kjøleskapet et par dager, er denne salaten kommet for å bli hos meg.

Asiatisk rødkålsalat

nok til 8

(500 gram kalde rester av kylling eller kalkun)

2 røde chilier

1 kløft hvitløk

2 ss sukker

3 ts riseddik

saft fra 1 lime (3ss)

3ss fiskesaus

3ss nøytral olje

1 rød løk

svart pepper

700 g rødkål

250 g reddiker

5 ss hakket koriander

Finhakk chili og hvitløk og bland det med sukker, eddik, limesaft, fiskesaus og olje.

Del løken i to og skjær den i tynne halvmåneformede skiver. Fjern de ytterste bladene på kålen og skjær den så tynt du kan.  Vask reddikene godt, fjern topp og bunn på dem før du deler i to og skjærer også dem i tynne skiver. Bland grønnsakene og eventuelt kalkun/kyllingrestene godt sammen før du rører inn dressingen og drysser godt med korianderblader over. 

Familiehemmeligheter

Alle familier har sine hemmeligheter. Min familie har denne: Ingeborgs brune kaker.  Små, runde, knasende tannknusende utenpå, men også på en god dag seige og karamellaktige i midten, komponert av store mengder av alt som er usunt, smakssatt med malt ingefær og det som virkelig gjør dem spesielle: Sitronolje.

Oppskriften kom min farmor i hende en gang på 1950- eller 60-tallet fra en Ingeborg; derav navnet. Og den er naturligvis superhemmelig. Ingen andre skulle få lov til å bake disse helt spesielle kakene, de skulle være våre. Hjemme sto det alltid en brun, halvfull apotekflaske med sitronolje i kjøleskapet.

Min mamma var en typisk 1970-tallskvinne, lett radikal og sjuskete med juletradisjonene. Ingen goro eller bordstabel der, nei, det fikk bestemor ta seg av. Under press utvidet hun etterhvert repertoaret til serinakaker og muligens også pepperkaker. Men svigerfamiliens kaker var obligatorisk. Søsteren min og jeg var alltid med og trillet kuler, og kranglet om hvorvidt kulene skulle stå i et geometrisk møsnter for ikke å smelte inn i hverandre (jeg) eller bare kastes på brettet (søster).  Innimellom forsøkte vi også å trykke dem flate for å se om de ble til kuler i ovnen; tross alt ble kulene flate når de stekte (vi tok feil). Kakene havnet i kakebokser, gjemt unna i klesskap og kjellerbod, behørig forseglet med malertape så ingen grådige kakejegere skulle forgripe seg på dem før jul. Vi lette alltid. Og malertape er ikke SÅ vanskelig å få av.

Men akk! Min mor. En slags muldvarp eller overløper; ikke godt å si. Hun holdt ikke på familiehemmelighetene. Hun ga oppskriften videre til de som spurte gjennom hele 1970-tallet. Og da jeg ble gammel nok til å ville bake egne julekaker, gjorde jeg det samme, delte villig vekk. Jeg er ikke sikker på om de mer restriktive slektningene har oppdaget det ennå.
Og her om dagen skjedde det noe morsomt. En av de jeg hadde gitt oppskriften til, hentet frem SIN farmors gamle kokebok, Aschehougs kokebok fra 1963. Hva fikk hun se? Jo - selve OPPSKRIFTEN. Er det den som er opphavet til de hemmelige kakene? Er de slett ikke så hemmelige likevel? Engelske kjeks heter de der, og siden de altså finnes på trykk, tar jeg steget ut og avslører familiehemmeligheten vår på nett.

Ingeborgs brune kaker

250 g smør

2 dl sirup

2 dl kremfløte

500 g sukker

5 ml sitronolje

750 g hvetemel

1,5 ts natron

2 ts malt ingefær

Smelt smør, sirup og kremfløte sammen og la det koke opp. Avkjøl litt og rør inn sukker og sitronolje.  Bland natron og ingefær i hvetemelet og rør inn. Det er ganske tungt. Se på det som dagens trening. Sett deigen et kjølig sted over natten. Det kan godt være i kjøleskapet, men om du har en bod som er litt varmere enn det, er det enklere å få løs deigen dagen derpå.

Varm ovnen til 175 grader. Trill kuler ca 2- 2,5 cm store og legg på bakepapir på plate. Husk at de flyter utover. Stek i ovnen 8-12 minutter til de er gyldne. Du må nesten sjekke hva som er riktig tid i din ovn; hos meg varierer det fra år til år.  I år var 9 minutter det magiske tallet. Avkjøl på rist. Og nyt!

Ny favorittfisk

H skulle egentlig komme på middag. Det hadde jeg glemt da jeg planla denne middagen, men jeg trengte ikke legge om planene, den var god nok for besøk. H meldte dessuten avbud i god tid, og selv om jeg får se henne neste uke isteden, er jeg litt lei meg for at hun ikke fikk smake denne fiskeretten. 

For: Wow! Den fyller alle mine krav til en tilfredsstillende middag. Rask nok å lage til hverdags, enkel å lage en barneversjon av, og ikke minst full pott på alle smaksløkreseptorer. 

Jeg bringer herved: Burmesisk chilifisk, fra Diana Henrys bok "A Change of Appetite."

Men jeg synes hun er litt gjerrig på grønnsaksmengdene, så jeg har endret litt på proporsjonene. Bare så det er sagt. Og barnet fikk kokt broccolini som hun ikke likte idag som grønnsak.

 Chilifisk fra Burma med sur og sterk kålsalat

2 personer

400 g hvite fiskefileter skåret i 4-5 cm brede biter. Jeg brukte brosme; det var fantastisk

1ts gurkemeie

1/2 ts salt

6 små sjalottløk

3 kløfter hvitløk

3 cm fersk ingefær

2 røde chilier, sånne du får på Rimi/Rema

1 ts havsalt

1-2 ss olje

1ss fiskesaus

Litt limesaft, etter smak

Kålsalat

1/3 savoykål, fjern de ytre bladene og den harde kjernen

4 reddiker

6 små sjalottløk

1 rød chili 

2ss fiskesaus

2ss limesaft

2 ts sukker

Bland gurkemeie og salt i en skål, vend fiskeskivene i dette og la dem ligge til du har gjort alt det andre klart.  

Finhakk sjalottløken og mos den i en morter med litt av saltet. Legg i en egen skål. Gjør det samme med chili, hvitløk og ingefær. 

Så lager du kålsalaten. Skjær kål, reddiker og sjalottløk i så tynne skiver du bare klarer og bland. Dryss over chili, som du også skjører i tynne skiver. Bland fiskesaus, limesaft og sukker, og hell over.

Nå er det klart for fiskesteking. Varm opp pannen på middels til høy varme, ha litt olje og de moste sjalottløkene i. Stek i noen få minutter til det begynner å få farge. Ha i litt mer olje og den moste chili-hvitløkblandingen og stek noen minutter til til alt har fått farge. Hell i enda litt mer olje og stek fisken i ca 1,5 minutt på hver side (muligens litt mer hvis filetene er tykke). Hell over fiskesaus og press litt limesaft over. 

Server med ris.