søndag 27. mars 2011

Tropisk aroma


Er det bare meg, eller er det lett å glemme hvor sinnsykt godt det er med ananas? Litt pes å skrelle, og det blir forbausende lite frukt igjen når alt skall og trevlete kjøtt er skåret vekk, men likevel: Så utrolig saftig og friskt. Når jeg først har åpnet en, kan jeg glatt spise hele selv. Når fruktselgerne kommer på stranden i Thailand, er det ananas jeg fil ha. Igjen og igjen.

Og i jakten på en enkel og frisk søndagsdessert, kom jeg over denne. I mangel av appelsinblomstvann, presset jeg litt lime og bittelitt appelsin over. Suveren alene, men heller ikke feil med is. For eksempel krokanis.



Ananas med ingefær, mynte og lime

(4 personer)


2 hele ananas

ca 1ss skrelt og finhakket ingefær

En håndfull mynte

Saften av en halv lime

Saften av en bitteliten appelsinskalk


Skjær bunn og topp av ananasen før du skjærer av skallet ned langs sidene med en skarp kniv. Del frukten i fire på langs og skjær vekk den trevlete kjernen. Legg de avlange bitene du har igjen ned på skjærebrettet og skjær dem i ca1,5 cm tykke skiver. Det er ikke så nøye. Men de skal være tynnere enn de er store.

Legg dem på et fat.

Finhakk ingefær og dryss over. Press lime- og appelsinsaft over, og til slutt skjærer du myntebladene i strimler og strør dem utover. La salaten stå kaldt en times tid før du serverer.

fredag 25. mars 2011

Tilfeldig? Neppe


- Jeg tror jeg er klar, sa mannen min; vi skulle ha besøk sist søndag, og han ville langsteke en oksebog. Det var ikke nei i min munn til det, men hva vi skulle ha til forrett var en vanskeligere avveining. Da mannen min sa han var klar for blåskjell, var det heller ikke nei i min munn. Jeg hadde ventet lenge på at han skulle få lyst på skjell igjen.
Dagen etter at vi giftet oss, spiste vi lunsj på en velrenommert skjellrestaurant i Brussel. Men også velrenommerte restauranter kan ta feil, tenkte vi, da mannen ved ankomst ble liggende skjelvende i sengen og føle seg tungt forgiftet og deretter ikke orket tanken på blåskjell på mer enn to år.
Så altså. Råvaren som hadde blitt satt i kategorien "jentemat," skulle få plass på fellesmenyen igjen.
- Ikke for mye chili, sa han, det tåler ikke vinen jeg har kjøpt.
Jeg lovet å lage dem trygge og franske, med hvitløk, hvitvin og fløte.
Det hjalp ikke. Dagen etter lå han strak igjen. Jeg var like frisk. Det var kanskje ikke skjellene det var noe galt med.
Klassiske blåskjell
(3-4 personer som forrett, 2 som hovedrett)
1 nett blåskjell
1-2 ss smør
1/2 løk, hakket
2-3 fedd hvitløk, grovt hakket
Et par håndfuller persille
1 dl tørr hvitvin
1,5-2 dl kremfløte
Smelt smøret på lav varme og surr løk, hvitløk og mesteparten av persillen til løken er myk og blank.
Mens løken surrer, går du gjennom blåskjellene og drar av tråder og kaster de som ikke er helt lukket.
Skru opp varmen, ha i vinen og skjellene og legg et lokk over. Rist lett på kjelen av og til. Når skjellene har åpnet seg, er skjellene ferdige. Fisk dem ut av gryten med en hullsleiv og hell fløte ned i det som er igjen av kraften; kok opp og hell skjellene forsiktig ned i gryten igjen.
Dryss resten av persillen over, og server, med eller uten brød.

lørdag 19. mars 2011

Høye håp og høy himmel

Jeg kunne levd lenge på risotto. Om høsten og vinteren lager jeg den på sopp eller gresskar, men når våren nærmer seg, må jeg ha denne, med sitron, rosmarin og asparges. Den er alt på en gang: Kremet, frisk, nesten litt astringerende og full av forventning - en risotto for de dagene det ennå er skarpt og kjølig og støvet i luften, men hvor himmelen er så høy og lys at jeg vet det bare er spørsmål om tid før noe storslagent kommer til å skje.
Opprinnelig er det en Nigella-oppskrift. Men hun har rappet den fra Anna del Conte, og dessuten har jeg aldri giddet å kjøpe selleri for å gjøre den helt korrekt; isteden har jeg alltid, alltid, alltid skåret en bunt asparges i biter og hatt i de siste 5-10 minuttene av røretiden. Mengden asparges endrer seg faktisk ikke de gangene jeg deler oppskriften i to og spiser uten selskap; en pike kan ikke leve kun på karbohydrater og fløte.

Sitronrisotto med asparges
(2 personer)
1l grønnsak eller kyllingbuljong
50g smør
1/2 løk
250g arborio eller carnaroliris
1dl vermouth ellerr tørr hvitvin
To små kvister fersk rosmarin
Revet skall og saft av 1/2 sitron
1 bunt asparges, skåret i 4-5 cm lange biter
1 eggeplomme
1/2 dl kremfløte
1/2 dl revet parmesan
Salt og pepper
En liten klatt smør til, hvis du vil
Mer parmesan til å røre inn helt til slutt, hvis du vil.
Først av alt, sett buljongen på platen så den koker når du trenger den. Når den koker, skrur du den ned på aller laveste varme.
Finhakk løken og surr den myk på lav varme i smøret.
Siden du skal røre i risottoen nesten hele tiden så snart risen havner oppi, er det lurt å gjøre så mye som mulig av det andre arbeidet nå mens løken surrer.
Hakk rosmarin og sitronskall og sett til side. Rør sitronsaften sammen med fløte, eggeplomme og parmesan i en liten skål, og vask og del aspargesene. Den trevlete nederste delen skal ikke være med; den beste (om enn ikke mest økonomiske) måten å fjerne dem på er å holde aspargesen i hver ende og knekke den som om du knekker en blyant.
Når løken er myk og blank etter ca 5 minutter, rører du risen inn og lar den bli blank og dekket av smør, før du skrur varmen litt opp og heller i vinen.
Rør mens vinen koker inn i risen. Når den er kokt inn, heller du en øse buljong over og fortsetter å røre; noe du repeterer til risen er fast, men ikke lenger krittaktig i kjernen. Det vil ta ca 20 minutter. Etter 15 minutter rører du imidlertid inn aspargestopper, rosmarin og sitronskall. Når risen til slutt er akkurat passe, er det bare å røre inn egg- og fløteblandingen og skru av varmen før du slipper en liten smørbit nedi og lar risottoen hvile under lokk i et par minutter før du serverer.
I min verden er dette middag mer enn nok. Men det er absolutt ingenting i veien for å servere et tynt stykke rosastekt kalvekjøtt, et kyllingbryst eller en grillet fiskebit ved siden av.


fredag 18. mars 2011

Annas laks


Det er vår i luften, og jeg lengter etter andre smaker. Jeg higer etter den kjølige, nesten metalliske smaken og følelsen av rå fisk mot ganen.

I løpet av seks dager har jeg laget Annas laks to ganger. Som strengt tatt ikke er Annas, og heller ikke den samme Anna som i de fantastiske småbrødene, selv om de to oppskriftene kom min vei i løpet av noen få måneder.
En vår for lenge, lenge siden, gikk en gjeng av oss på Thaimat-kurs hos Anna Røer, i en funkisleilighet på Frogner. Hun instruerte med tysk myndighet og grundighet i urter, kryddere og ikke minst virkelig finhakking. Denne oppskriften er knapt thailandsk, og jeg tror den opprinnelig er laget av noen norske kokker som skulle promotere norsk laks i Asia på et eller annet vis.
Den er enkel å lage, men i flere år var den et prosjekt forbeholdt spesielle anledninger, fordi jeg ikke bare måtte til fiskehandleren og handle dyr, fin laks - fisken måtte også en tur i fryseren før den ble skåret opp for å sikre mathygienen.
Så kom salmalaksen. Og dermed er Annas laks -- forutsatt at du har litt plommesaus i kjøleskapet -- blitt et spørsmål om et besøk på din nærmeste kjedebutikk, noen få minutters finhakking, litt enkel oppskjæring og 20 minutters tålmodig venting. Den kan godt stå lengre også. For eksempel helt til neste dag hvis du ikke orker alt. Men sannsynligvis forsvinner det meste.
Laks med druekjerneolje
500g salmalaks
50 g løk
30 g ingefær
2 ss plommesaus
saften av 1 lime
ca 1 dl druekjerneolje eller annen nøytral matolje
Salt og pepper
Salatblader
Skjær laksen i tynne skiver og legg utover et fat.
Finhakk løk og ingefær og bland det med plommesaus, lime, olje, salt og pepper. Hell sausen jevnt over laksen og la det marinere i 20 minutter eller mer (for eksempel gjør det ingenting om den ligger en time og venter på at gjestene blir klare til å spise). Strimle salatblader - hjertesalat er fargerikt og fint -- og dryss over laksen før servering.
Nam!

mandag 14. mars 2011

Annas brød

Jeg har ennå ikke møtt ett menneske som ikke synes disse brødene er utrolig gode. Og jeg deler gjerne ut oppskriften. De er de aller enkleste brødene jeg vet om - det er mer arbeid å vaske opp etterpå enn å lage dem - og selv om de ikke er hverdagsbrød, passer de ekstremt godt til de fleste anledninger. Jeg baker dem alltid til uformelle sammenkomster med ost eller småmat. Og alltid i julen; jeg elsker dem med usaltet smør og manchegoost, juleskinke eller bitter appelsinmarmelade. Men det skjer jo innimellom at vi plutselig er uten brød en helgemorgen eller jeg kommer på for sent på en hverdagskveld at jeg ikke har satt en brøddeig. Og det er mindre tiltak å slenge sammen disse enn å kjøre i butikken.

De holder ikke lenge; allerede neste dag har de begynt å tørke inn og bli litt seige. Men de kan med fordel skjerpes i ovnen den dagen, eller legges i frysen og tines i ovn igjen senere. Da får de i tillegg en deilig og sprø skorpe.
Jeg fant opprinnelig oppskriften i et svensk interiørblad, der Fanny Bergenstrøm dekket til høstfest. De heter egentlig fantastiske småbrød, og stammer fra moren hennes, den kjente matskribenten Anna Bergenstrøm, som delte oppskriften i boken "God Mat."
Og de er i sannhet fantastiske. Selv om det er lenge siden jeg laget dem slik de egentlig skal lages: Klappes lett ut på melet bakebord og skjæres i 16-20 små, rombeformede småbrød. Jeg heller bare litt mel på bakebollen og drar ut brødlengder. Enkel porsjon gir tre brød, dobbel seks. Det blir mindre oppvask da. Og like godt.
Fantastiske småbrød
(porsjonen kan med fordel dobles småbrødhvis du har en stor bolle. Da slipper du å sitte igjen med en halv pakke gjær.)
25 g gjær
1 ss honning
2 ts salt
5 dl lunkent vann
1 dl melk
12-13 dl hvetemel
Rør gjør, salt og honning inn i vann og melk. Rør melet raskt inn i væsken; deigen trenger ikke bli helt glatt og jevn. La det heve under et kjøkkenhåndkle i 1-1,5 time til den er dobbelt så stor omtrent.
Hell litt mel over deigen og dra raskt ut brødlengder - jeg pleier å lage tre brød per porsjon. Alternativt kan du helle deigen ut på melet bakebord, strø mel over og skjære små, rombeformede brød med en skarp kniv.
Stek brødene på 240 grader midt i til de er gyldne på toppen. I min ovn er det 14-16 minutter . Spis mens de er varme eller vent til de er nedkjølt. Du kommer til å få masse ros uansett.



tirsdag 8. mars 2011

Det finnes ingen gratis lunsj




Jeg har ikke spist godt nok i vinter. Istedenfor den vanlige trangen til lett sult, forsakelse og askese i januar, fikk jeg isteden en hang til smør, marsipangriser og sjokoladebiter. Motivasjonen til spennende lunsjer var borte: Jeg var tom for ideer og overskudd.
Frokost spiser jeg på autopilot: To skiver ristet, hjemmebakt brød med plommesyltetøy fra hagen. Middag er stort sett sunn, men ofte kjedelig. Lunsjen er mitt måltid, til å leke med og føle meg sunn og glad.
Men det krever litt ekstra, både å tenke ut noe som er godt nok, og tid til å lage den, enten noen minutter hver morgen eller en halvtime på søndagen - som resulterer i noe lekkert og litt holdbart i fine porsjonsbokser. Er lunsjen god nok, har jeg ikke like lyst på kaker, boller og...eh, marsipan etterpå. Er lunsjen sunn nok, føler jeg at jeg gjør noe godt for meg selv. (La oss ikke nevne den muffinen før lunsj idag....) Jeg orker ikke alltid, men det er alltid verdt det.

Denne salaten lagde jeg på søndag, og den oppfyller kriteriene holdbar, sunn og god nok til å tilfredsstille.
Den nikker til en klassisk tabbouleh, men har hverken tomat eller agurk i. Allehånden i dressingen er det som gjør den litt spesiell, et triks jeg lærte i den fabelaktige Spania- og midtøstenkokeboken Moro av Sam og Sam Clarke.

En gang spurte en kollega meg "hva slags diett" jeg fulgte.
God mat, svarte jeg.
Fargerik bulgursalat
(4 lunsjporsjoner)

2,5 dl grov bulgur
2 røde paprika
1 gul paprika
1/2 rødløk
Noen never bladpersille
En liten bunt fersk mynte
Noen basilikumblader (fordi jeg hadde det)

1 kløft hvitløk, presset
1/2 ts malt allehånde
1 ts maldonsalt
1/2 ts svart pepper (sånn omtrent)
Saften av 1/3 sitron
Olivenolje
Kok bulguren i rikelig, lett saltet vann i 15 minutter. Skyll i kaldt vann.
Skjær grønnsakene i småbiter og hakk urtene mellomgrovt. Bland alt sammen.
Til dressingen rører du hvitløk, allehånde, salt og pepper godt inn sammen med sitronen, før du rører i olje og visper til den tykner litt. Bland dressingen godt med salaten og nyt.

onsdag 2. mars 2011

Instant karma

Jeg jobbet hjemme, og mannen min kom tidlig hjem. Vi var tomme for ideer, og nesten alt annet enn fryst sei og gulrøtter. Men vi hadde den ekstra halvtimen vi så sjelden har til hverdags. Jeg hentet kokeboken Indian Food Made Easy av engelsk Anjum Anand og bladde i vei.
Den er faktisk en veldig god kokebok, om enn ikke for nevrotiske nybegynnere som kan miste motet av mengdeangivelser som "5 gram ingefær" og ingredienser som karriblader (ikke prøv en gang).
Ikke minst er den en fantastisk øyeåpner for at indisk mat
a) Ikke må koke absolutt hele dagen
b) sjelden krever avansert handling av ferskvarer, så lenge du har et godt krydderforråd i skapet. Og kryddere blir som kjent ikke så fort dårlige.
På handlelisten jeg sendte med mannen min sto faktisk bare følgende:
En løk
Kokosmelk
Koriander.

Da han kom hjem, oppdaget jeg at jeg burde ha bedt ham handle ingefær også, men hovedpoenget er uansett at alt dette er ting vi ofte allerede har i hus. Og tørket ingefær kan man bruke i en knipe.

Grønn fiskecurry
(4-6 personer)
2ss matolje
1/2 ts brune sennepsfrø
4 nellikspiker
6 kardemommebelger
1 stort stykke kanel
1 liten løk, halvparten kuttet i småbiter.
10gram fersk ingefær (omtrent en tommelfinger)
2 store hvitløkskløfter, skrellet
1ts malt koriander
En boks kokosmelk
Et par milde, grønne chilier, hele eller skåret i to på tvers
Salt
1/2-1 ts svart pepper
3/4ts garam masala
(10 curryblader, hvis du vet hvor man får tak i dem)
500 g laks eller fast hvit fiskefilet i grove stykker
2-3 ts sitronjuice
50 gram (en liten bunt) korianderbalder og stilker, grovt hakket
Varm oljen i en non-stickpanne, legg i de hele krydderne og stek i ca 20 sek eller til de dufter. Legg i den hakkede løken og surr på lav til middels varme til den er myk, 4-5 minutter.
Imens legger du resten av løken, 1dl koksmelk, ingefær, hvitløk og malt koriander i kjøkkenmaskinen og kjører til det er en jevn saus. Legg det i pannen sammen med chilien og la det putre i 12-15 minutter med lokk over. Rør av og til.
Rør inn resten av kokosmelken, krydderne og fisken. La det koke i fred i 3-5 minutter, avhengig av hvor tykk fisken er.
Rør forsiktig inn sitronjuicen og korianderen. Sjekk smaken og juster med salt, pepper og sitron, og server med ris.
Faktisk ble det så godt at vi planlegger en reprise til uken. Om vi bare er organisert nok til å gjøre unna de to første stegene kvelden før.







Grønn fiskecurry