fredag 2. januar 2015

Nye begynnelser








Det er fortsatt nytt for meg. Men en utilsiktet bivirkning av å ha et barn som er stort nok til å være oppe til midnatt på nyttårsaften, men fortsatt så lite at hun insisterer på å dra hjem like etterpå, er at vi ikke lenger er ødelagte på 1. nyttårsdag. Det er fortsatt en stille og rolig dag på hjemmebane, men den kommer ikke lenger som en bakfull overraskelse på oss, og vi ender ikke lenger med å vandre tiltagende desperat nede blant stengte kinamatsjapper rundt Youngstorget i håp om at noen holder åpent og kan gi oss mat.
Vi lager et ordentlig måltid. Og mens jeg før leste Nigella Lawsons "Feast" med en litt undrende innstilling til alle nyttårsjunsjene hun skisserte, henter vi nå inspirasjon derfra. I andre land er nyttårsmaten full av symbolisme; det er (myntformede) linser og pannekaker for italiensk velstand og bitre blader for ikke å glemme jødenes insistering på at man også skal huske livets mørkere sider.
Så også i år. Ikke minst fordi jeg er så forkjølet at jeg holder på å dø av hoste, de siste restene av den to år gamle cosylanflasken er strengt rasjonert, og meditativt arbeid på kjøkkenet hjelper faktisk litt. Og dessuten har jeg hatt en ide til hjemmelaget iskrem i flere uker. Endelig kom anledningen. Jeg lagde mat, min mann kjørte ut etter Fishermans Friend.

Når skal man ellers lage små potetpannekaker og servere dem med rømme og rogn?
Vi hadde ansvaret for forretten på nyttårsaften, og da vertskapet  var mer i markedet for carpaccio enn fiskeegg, satt jeg igjen både med rognappetitt og med et stort stykke indrefilet etter at jeg hadde laget carpaccio til gårsdagens selskap. Kombinasjonen av rå biff, linser, rødbeter og en skarp pepperrotsaus hentet fra Diana Henrys "A Change of Appetite" var faktisk så vellykket i mine øyne at jeg lagde en varm reprise på retten i dag.
Og så: En kulinarisk visjon. Før jul slo det meg: Hva med å lage hjemmelaget iskrem tilsmakt ingefær og sitronskall, og røre biter av de hemmelige kakene inn i kremen?
Jeg googlet og sjekket, og lignende ting har vært gjort før. Jeg var ikke gal. Jeg brukte en helt grunnleggende iskremoppskrift, men kokte opp melken sammen med skiver av fersk ingefær og skallet av en hel sitron.





Potetpannekaker med rogn og røkelaks


90g potetmel
140 g vanlig hvetemel
1/4 ts salt
1/2 ts natron
1 ts bakepulver
2 ss smeltet smør
1 dl helmelk
2 dl yoghurt
2 egg
smør til steking

Bland de tørre ingrediensene godt. Pisk sammen de våte ingrediensene og rør dem godt sammen med de tørre. Varm en eller to stekepanner på middels til høy varme og stek små, små pannekaker (ca 5 cm i diameter) i dem. Disse kan varmes opp senere, så de kan godt lages tidligere på dagen.

Server med: Det du får tak i eller har råd til av løyrom, ørretrogn, lakserogn eller russisk kaviar, og/eller tynne skiver røkelaks til de som ikke liker rogn, creme fraiche og finhakket løk.
La folk servere seg selv ved bordet. I teorien er dette nok til 10, men jeg må med skam melde at vi fem rundt bordet satte til livs alle pannekakene bortsett fra to. 





Indrefilet eller carpaccio med linser, rødbeter og pepperrot
(halver mengdene for carpaccio som forrett)
4 personer


800g okse indrefilet

4 små eller 2 store rødbeter, eller enda bedre, chioggia/polkabeter hvis du får tak i

Linser
1/2 rødløk
3/4 stilk stangselleri
1 ss olje til steking
2,5 dl puylinser

2 ss fersk dill, pluss litt mer for servering
2 ss hvit balsamicoeddik
En god klem sitron
ca 4 ss olivenolje
Salt og pepper

Pepperrotdressing:
125 ml vanlig yoghurt
1 kløft hvitløk, finhakket
3 ss olivenolje
Revet pepperrot etter smak

Ekstra revet pepperrot
Red rhubarb-salatblader hvis du får tak i, eventuelt en liten pakke babyleaf eller spinat.

Så tidlig som dagen før kan du steke betene i folie på 200 grader til de er møre. Er de små holder kanskje en time; er de store trengs fort to. Når betene er ferdige, skrell dem og skjær dem i halvmåneformede skiver - de kan enten serverers kalde eller varmes kjapt i mikro før servering.

Skal du lage carpaccio, skjær kjøttet i så tynne skiver du klarer, legg dem mellom to lag bakepapir og klem dem enda tynnere med håndbaken, en kjevle eller en kjøttklubbe. 
Vil du servere kjøttet stekt, brun det i en panne og stek på 150 grader i 12-16 minutter alt ettersom hvor rått du vil ha det. Jeg syntes det var storartet etter 12 minutter, men familien ville nok helst sett det litt mer rosa etter 16 minutter. La det hvile på en fjøl innpakket i folie til du skal spise det.

Hakk løk og selleri og stek på lav til middels varme i olje i ca 5 minutter. Skyll linsene og ha dem oppi gryten og dekk med vann som går ca 5 cm over linsene. Kok opp og kok i 15-25 minutter, alt ettersom når linsene er ferdige.
Hell av og bland umiddelbart inn eddik, sitron, olje, hakket dill og salt og pepper. Smak om du synes de smaker nok. Disse kan du servere ved romtemperatur eller varme opp igjen. 

Bland yoghurt med olje, hvitløk og revet pepperrot, samt salt og pepper etter smak. Ha i mer olje eller pepperrot hvis du synes det blir  bedre. Lag også en liten ekstra skål med revet pepperrot.
Vask og tørk salatbladene. 

Lager du carpaccio, danderer du først kjøttet på individuelle tallerkener og legger beter, blader og linser oppå og rundt før du risler saus over og drysser med litt pepperrot. Er det med varmt kjøtt kan du legge alt det vegetariske på et stort fat og eventuelt toppe "salaten" med tynne skiver av kjøttet eller servere kjøtt fra et separat fat. Ha gjerne mer saus og ekstra revet pepperrot ved bordet så folk kan ta på mer selv. 





Ingefær og sitroniskrem med kakesmuler


5dl helmelk
125 g sukker
6 eggeplommer
En tjukk "tommel" fersk ingefær, skrelt, skivet og gjerne knust litt i en morter eller med siden av en kniv
Skallet av 1 sitron

1,5 dl kremfløte
En håndfull Ingeborgs brune kaker (http://matbiblioteket.blogspot.no/2014/12/familiehemmeligheter.html) 

Kok opp melken forsikt med ingefær og sitronskallet i. Pisk sammen eggeplommene og sukkeret i en romslig bolle (eggehvitene kan du spare til marengs eller pavlova). Hell melken gjennom en sil over egg og sukker mens du pisker. Vask ut av gryten og ha blandingen over i den igjen. På nokså lav varme, rør kontinuerlig i ca 10 minutter til blandingen tykner. Den må IKKE skille seg. Kjøl den helt ned, gjerne over natten. Pisk fløten til den er tykk, men ikke helt stiv og bland den inn i eggekremen før du heller alt over i en iskremmaskin. Knus kakene i ganske små biter, som du blander i iskremen når maskinen har gjort sitt. Frys videre ned i fryseboks til du skal spise den. 

God appetitt og godt nyttår!