Jakten på den perfekte Pad Ka Prao

Første gang jeg kom til Bangkok, kom jeg alene. Jeg tok inn på gjestehuset i Khao San Road K hadde sagt jeg skulle skaffe oss et rom på, satte fra meg koffertene, og gikk ut i gaten. Det var hett og lummert og fremmedartet. Over bodene med piratkassetter og juggel tårnet enorme regnskyer seg opp. Jeg satte meg på første og beste spisested som så anstendig ut, og bestilte det som kanskje var det første, men i hvert fall skulle vise seg å være det beste:
Chicken with basil and chili.
Det var en helt ny smak. Og mens jeg satt der ble skyene svarte, og alt braket løs i en avsindig, tordnende regnskur, komplett med siksakklyn og alt. Jeg husker det, og jeg husker hvor skittent jeg oppdaget at det var på gjestehuset da jeg kom tilbake, og hvordan jeg bare pakket sakene og fant et ordentlig hotell selv om K klaget på at jeg var blitt "for vestlig" da hun kom - hva trodde hun? Jeg hadde faktisk bare vært i Asia i syv dager da jeg landet.
Men det jeg husker kanskje best av alt, var smaksopplevelsen av det som sikkert var blek kylling i en forsiktig, turisttilpasset thai-klassiker.
Jeg er helt sikker på at retten jeg spiste den gangen ikke var i nærheten av så god som jeg forlanger at den skal være nå.
For siden har mitt liv vært en evig jakt på den perfekte Pad Ka Prao, som retten heter, og det tok lang tid før vi havnet hos damene på hjørnet i en liten ferieby og fullt ut forsto hvor godt kjøttdeig med hellig basilikum, store mengder chili og aller helst et stekt egg på toppen kan være.
Enda lengre tid tok det meg å forstå hvorfor jeg ikke fikk den til like godt hjemme.
Den sommeren vi fant damene på hjørnet, der to søstre jobbet skift ved woken og bestemor satt i en plasstol og heklet fargerike glassbrikker i acrylgarn, ble jeg såpass avhengig at jeg endelig lyktes i å forstå at det nytter ikke å lage pad ka prao med det som kalles thai-basilikum eller søt basilikum. Nei og atter nei. Hemmeligheten er å bruke hellig basilikum, som er strammere og mer medisinal i smaken,- og å bruke mye av den.
Damene på hjørnet i den lille badebyen vi ofte besøker har lagt ned driften, og jakten er igang igjen. Noen ganger når jeg lager den hjemme, treffer jeg helt, andre ganger mangler et eller annet.
Men denne oppskriften fungerer stort sett:

Pad Ka Prao - Kjøtt med chili og hellig basilikum

2-3 porsjoner

500 g kjøttdeig av svin, kylling eller okse. Svin er vår favoritt.

2,5 dl tettpakkede blader av hellig basilikum

7 store kløfter hvitløk

7 små røde thai-chilier (eller mer, hvis du tør)

1 sjalottløk

2 ss nøytral olje

1,5 ss fiskesaus

3 ss lys soyasaus

1,5 ss søt soyasaus/ketjap manis

1,5 ss østerssaus

Plukk basilkumbladene fra stilkene, skyll og tørk dem.

Finhakk hvitløk, chili og sjalottløk og støt det i en morter med litt salt

Bland sausene sammen og rør godt.

Varm oljen i en wok eller stekepanne og ha i hvitløk- og chiliblandingen. Stek på høy varme et minutt eller så til den lukter godt. Ha i kjøttet og stek det - fortsatt på høy varme - mens du beveger det i pannen. Etter et par minutter når det er brunet og noen lunde stekt, ha i sausene og la dem boble opp. Ha deretter i basilikumen og fortsett å steke til den faller sammen, et minutt eller så. Server sammen med kokt ris, og aller helst et speilegg til hver. Fordelen her i Norge er at du kan spise det med rennende plomme uten å være redd for å bli matforgiftet.

Om reddiker og inspirasjon

Egentlig synes jeg ikke reddiker er noe godt. Men de er så utrolig vakre! Det tynne, sjokkrosa skallet og det hvite indre får alt til å se lekrere og friskere ut. Så jeg øver meg, og det siste året har jeg stadig vekk drysset reddiker i maten, helst i løvtynne skiver så smaken ikke blir for fremtredende.
Oftest har vi dem i en sprek rissalat smakssatt med riseddik og lime, men det kan bli for mye av det gode. Samme rett tre mandager på rad kan man bli lei av, så idag lagde jeg en variant som tok med seg det vi liker fra rissalaten inn i estetikken til Heidi Swanson - San Franciscokvinnen med en hang til det lett alternative, ofte nesten makrobiotiske, men som nylig har lært meg at tofu kan smake godt.
Jeg fant hennes oppskrift på pomelo-nudler og brukte den som et løselig utgangspunkt for en salat med det jeg hadde kjøpt på lørdag og hva vi hadde liggende, selv om jeg for første gang på noen uker ikke har en pomelo liggende på kjøkkenet.  Faktisk droppet jeg frukt fullstendig, og strimlet heller det siste halve hodet jeg hadde med radicchio.

I fryseren lå ikke minst en halv pakke edamame, ferske soyabønner som den siste tiden har vært lette å finne i bedre Mega- og Meny-butikker nær oss for 24 kroner pakken og dermed fungerer som hverdagsmat. Skaff deg noen du og. De er utrolig gode.

Med andre ord, her er det stort rom for kreativitet. Det viktigste er at det ser friskt og sunt ut på en diskret måte.
Resultatet? En kjapp, frisk og innbydende nudelsalat som garantert er sunn, men først og fremst god. Vi spiste laks til, men den kan også stå alene, eller få følge av andre dyreproteiner.

Inspirert nudelsalat

4 personer

300 g sobanudler eller andre tynne nudler

5-6 reddiker, i tynne skiver

1 bunt vårløk, skåret tynt

1/2 hode radicchio, skåret i strimler

1 pakke spirer eller karse

200 g edamame uten skall

1 håndfull solsikkefrø

1 håndfull ristede, usaltede peanøtter

Saften av 1 lime

ca 2ss soyasaus

1 ss sesamolje

Kok opp vann. Vask og skjær opp reddiker og vårløk. Strimle radicchioen og skyll den godt sammen med spirene. Edamame kan du enten koke sammen med nudlene de siste to minuttene, eller varme i mikro i 2-3 minutter.
Press limesaften og rør den sammen med soyasaus og sesamolje. Hakk peanøttene grovt.
Kok nudlene i 3-4 minutter og skyll dem veldig raskt i kaldt vann. Bland alt sammen sammen i en stor salatbolle og server.

Alt lykkes for denne regjering

Noen ganger lykkes man med alt. Magnoliakvisten fra Mester Grønn springer ut, og surdeigen bobler av seg selv.
Jeg har tenkt på å lage surdeig siden før årtusenskiftet. Eller noe sånn. Men det var økologiske druer og økologisk mel, og kanskje hadde jeg forpliktelsesangst: En surdeig krever ikke mye tid egentlig, men den krever at du vet du er hjemme til rett tid i minst en uke.
En stund levde jeg med en kultur en venninne hadde opprettet, men da jeg nylig fikk ubendig lyst på hjemmebakte surdeigsbaguetter var den for lengst død, og surdeigstrenden så passé at ikke en eneste av mine hipsterkolleger hadde en surdeig å dele. Da en nabolagsvenninne fortalte meg at hun var i full gang var det for sent for den dagen, men hvis hun kunne, så kunne vel jeg, og helsekosten som selger økologisk mel ligger på vei hjem.
Med Morten Schakendas surdeigsoppskrift gikk jeg til verks.
Og det kan jeg si: Jeg har slurvet og slumpet, jeg har gjort feil ting på feil dag, jeg har syntes hans deig har vært vekselsvis løsere og fastere enn jeg har tro på og justert litt etter behov, jeg har til og med hevet grovt mel i en del av den fine starteren for å se hva som skjedde istedenfor å kaste restene, og vil dere tro det: På knappe to uker har jeg to høyst levende surdeigskulturer som lager de deiligste brød, både fine og grove, og baguettene falt i smak selv hos husets yngste, en sann matskeptiker.
Om jeg skal si det selv i min fullstendige forbløffelse: Det grove kunne jeg glatt sneket inn i hyllene på Åpent Bakeri.
Så her, slik lager du surdeig og får en ordentlig egoboost. Hvis du følger Schakenda nøyaktig, kan du i hvert fall ikke skuylde på meg for at du mislykkes, men hovedbudskapet her er at det er faktisk ikke så nøye. Du trenger mel, vann, tid, romtemperatur, et minimum av mathygiene, og så ordner det seg. Surdeig er naturligheten selv, husk det.

Morten Schakendas fine surdeig:

(Hvis du ønsker grov surdeig, gjør alt det samme, men bruk siktet rugmel fra dag 3 istedenfor hvetemel)

Dag 1-2:

100g økologisk sammalt rug, mellomgrov

1 dl lunkent vann

Bland vann og rug i en bolle og dekk med plastfolie. La det stå i romtemperatur i to dager. Det skal begynne å boble og lukte litt.

Dag 3-4:

100 g hvetemel

Rør hvetemelet inn i blandingen og elt til en ganske fast deig. Legg den i en ren bolle, dekk med plastfolie og la den gjære i 1-2 dager. Den vil ikke heve seg noe særlig, men skal bli litt klebrig og få små bobler.

Dag 5-6:

50 g surdeigsbase

1/2 dl lunkent vann

ca 100 g hvetemel

Ta av ca 50 g surdeig og kast resten (eller eksperimenter som meg, med grovt mel). Bland surdeig, vann og mel og ha deigen i en ren bolle som du dekker med plastfolie. La den stå i romtemperatur i en til to dager. Nå skal den ha små bobler og lukte litt syrlig.

Dag 7:

50 g surdeigsbase

1,5 dl lunkent vann

150 g hvetemel

Ta av 50 g base, kast resten. Bland surdeig med vann og mel, legg den i nok en ren bolle og dekk med plast. La den stå i romtemperatur i 12-18 timer. 

Nå skal den ha startet og være klar til bruk. Noen oppskrifter krever likevel større mengder starter enn du nå har, så du kan bli nødt til å mate den med 2-6 ss mel og vann hver 4-6 time i et døgn eller så før du baker. 

Husk å alltid spare litt surdeig som du kan pleie videre.

Slik pleier du surdeigen:

Hvis du skal bake ofte, er det best for surdeigen å stå i romtemperatur. Da trenger den mat i form av 100 g mel og like mye vann annenhver dag. Kast litt av basen hvis den blir for stor for deg. 

I kjøleskap trenger basen bare mat hver uke. Men da bør den taes ut et døgn før bruk og vekkes igjen. 

Åpent Bakeris grove surdeigsbrød:

2 store brød

800g hvetemel

170g sammalt hvete, fin

170g sammalt rug, fin

300  g bakeklar grov surdeig

5,75 dl vann 

25 g salt

Mat opp surdeigen på forhånd så du har nok til 300 g.

Bland mel, salt og surdeigsstarter med 5 dl av vannet. Jeg opplevde at dette var altfor lite, for deigen skal være relativt løs, så det er bare å spe til den har deigkonsistens men er litt mer klissete enn enkelt er å hanskes med. 

Elt i maskin ganske lenge, 12-15 minutter. Spe forsiktig med resten av vannet og elt til den nærmest slipper bollen. 

Legg den på en stor fjøl eller kjøkkenbenken med litt mel, og fold og strekk den ca 4 ganger før du legger den tilbake i bollen.

Dekk med plastfilm og la den modne på et lunt sted i 2 timer. Badegulvet er et bra sted. 

Strø mel på bakebenken din og legg over deigen. Del den i to emner. Disse skal "rundvirkes "- strekkes fra kantene og legges opp slik at det blir et rundt brød. La dem hvile under et kjøkkenhåndkle i 30 minutter. 

Forvarm ovnen til 220 grader. Før brødene går i ovnen, forsøk å stramme dem litt opp ved å dytte deigen litt innunder brødene. Legg dem på bakepapir med skjøtene ned, strø over fint rugmel og la dem heve under klede i minst 1 time. Snitt et rutemønster i deigen med en skarp kniv, sett dem rett i ovnen og la dem steke i 35-45 minutter på nederste rille. Følg med. Alle ovner er litt forskjellige. Om du har en dampovn, bruk brødbakeprogrammet.