Kalkun i siste liten

Altså, hvis du ikke har planlagt for kalkun til nyttårsaften og satt den til tining allerede, er det for sent. Det er mer mitt innlegg som komme i siste liten, men la meg få presentere:
Verdens beste stuffing.
Den er så verdens beste at jeg aldri har giddet prøve noen annen oppskrift, at jeg alltid, alltid er på utkikk etter de akk så sjeldne tørkede kirsebærene hvor enn jeg reiser i utlandet, og at jeg likevel tør å anbefale den som verdens beste, selv om det meg bekjent er kun en butikk i hele Oslo som selger tørkede kirsebær, og de har det ikke alltid engang. I år måtte jeg grave dypt i matbodens avkroker og ty til mitt hemmelige kiirsebærlager som riktignok hadde best before 2007 stemplet på pakkene. De var heldigvis finfine ennå.

Men får du ikke tak i tørkede kirsebær, fortvil ikke.
Første gang jeg laget denne, en sprengkald nyttårsaften for 16 år siden, improviserte jeg med tørkede aprikoser isteden. Den var fortsatt best. Da natten var over og det var på tide å oppsummere etter en heidundrandes fest, kunne jeg notere at de lykkeligste parene ved årets utgang ikke lenger var det ved årets inngang, at paret som var dømt til å mislykkes, et kort øyeblikk var det mest harmoniske, og at den stuffingen som var spist opp, var min. I de andre fatene lå det mye igjen.

16 år senere er så å si alle parkonstellasjonene fra den festen forlengst gått i oppløsning, men verdens beste stuffing gjenstår i mitt repertoar. Den er hentet fra "The New Basics Cookbook."

Kalkunstuffing til kalkun på 8-9 kilo
nok til 16 personer

2 ss olje
7,5 dl hakket selleristang med blader
5 dl hakket løk
450 g medisterdeig (ikke farse)
2 syrlige epler, hakket i 1cm terninger
2,5 dl hasselnøtter, ristet, skrelt og hakket (ja, særlig skrelt, ha ha -- en enklere løsning som også gleder allergikere er å erstatte hasselnøttene med pecannøtter)
2,5 dl tørkede kirsebær uten sten eller samme mengde tørket aprikos
1,5 dl oppskåret, tørr loff
1 ts salt
1 ts tørket timian
1ts tørket salvie
Nykvernet svart pepper etter smak
2,5 dl Tawny portvin (eller bruk rød, det blir litt rødlig, men smaker like godt)
2,5 dl kyllingbuljong

Stek løk og selleri i olje på lav varme til de er myke, men ikke brune. Hell i en stor bolle, og brun medisterdeigen før du blander den sammen med grønnsakene. Ha resten av ingrediensene oppi samme bolle, hell til slutt over buljong og portvin og rør godt sammen.
Det blir ikke plass til alt i kalkunen; noen vil også hevde at det er best å steke all stuffingen i form utenfor fuglen av mathygieniske årsaker. De har et poeng, men gjør som du vil.

Legg kalkunen på en seng av skrelte gulrøtter, litt selleri og løk, hell i 8 dl vann i langpannen, og stek kalkunen på 175 grader til steketermometeret popper ut. Øs jevnlig kraft, smør og mot slutten også litt mer portvin over fuglen. La hvile i ca 15 minutter før servering.
Saus lager du av kraften i langpannen og grønnsakene, samt litt fløte. Hvis grønnsakene blir trevlete etter en omgang med stavmikser, sil sausen før servering.