Kalkun i siste liten

Altså, hvis du ikke har planlagt for kalkun til nyttårsaften og satt den til tining allerede, er det for sent. Det er mer mitt innlegg som komme i siste liten, men la meg få presentere:
Verdens beste stuffing.
Den er så verdens beste at jeg aldri har giddet prøve noen annen oppskrift, at jeg alltid, alltid er på utkikk etter de akk så sjeldne tørkede kirsebærene hvor enn jeg reiser i utlandet, og at jeg likevel tør å anbefale den som verdens beste, selv om det meg bekjent er kun en butikk i hele Oslo som selger tørkede kirsebær, og de har det ikke alltid engang. I år måtte jeg grave dypt i matbodens avkroker og ty til mitt hemmelige kiirsebærlager som riktignok hadde best before 2007 stemplet på pakkene. De var heldigvis finfine ennå.

Men får du ikke tak i tørkede kirsebær, fortvil ikke.
Første gang jeg laget denne, en sprengkald nyttårsaften for 16 år siden, improviserte jeg med tørkede aprikoser isteden. Den var fortsatt best. Da natten var over og det var på tide å oppsummere etter en heidundrandes fest, kunne jeg notere at de lykkeligste parene ved årets utgang ikke lenger var det ved årets inngang, at paret som var dømt til å mislykkes, et kort øyeblikk var det mest harmoniske, og at den stuffingen som var spist opp, var min. I de andre fatene lå det mye igjen.

16 år senere er så å si alle parkonstellasjonene fra den festen forlengst gått i oppløsning, men verdens beste stuffing gjenstår i mitt repertoar. Den er hentet fra "The New Basics Cookbook."

Kalkunstuffing til kalkun på 8-9 kilo
nok til 16 personer

2 ss olje
7,5 dl hakket selleristang med blader
5 dl hakket løk
450 g medisterdeig (ikke farse)
2 syrlige epler, hakket i 1cm terninger
2,5 dl hasselnøtter, ristet, skrelt og hakket (ja, særlig skrelt, ha ha -- en enklere løsning som også gleder allergikere er å erstatte hasselnøttene med pecannøtter)
2,5 dl tørkede kirsebær uten sten eller samme mengde tørket aprikos
1,5 dl oppskåret, tørr loff
1 ts salt
1 ts tørket timian
1ts tørket salvie
Nykvernet svart pepper etter smak
2,5 dl Tawny portvin (eller bruk rød, det blir litt rødlig, men smaker like godt)
2,5 dl kyllingbuljong

Stek løk og selleri i olje på lav varme til de er myke, men ikke brune. Hell i en stor bolle, og brun medisterdeigen før du blander den sammen med grønnsakene. Ha resten av ingrediensene oppi samme bolle, hell til slutt over buljong og portvin og rør godt sammen.
Det blir ikke plass til alt i kalkunen; noen vil også hevde at det er best å steke all stuffingen i form utenfor fuglen av mathygieniske årsaker. De har et poeng, men gjør som du vil.

Legg kalkunen på en seng av skrelte gulrøtter, litt selleri og løk, hell i 8 dl vann i langpannen, og stek kalkunen på 175 grader til steketermometeret popper ut. Øs jevnlig kraft, smør og mot slutten også litt mer portvin over fuglen. La hvile i ca 15 minutter før servering.
Saus lager du av kraften i langpannen og grønnsakene, samt litt fløte. Hvis grønnsakene blir trevlete etter en omgang med stavmikser, sil sausen før servering.

Desembersuppe

 

Jeg er ikke noen hardcore sesongkokk. Men likevel, med sesongene følger enkelte lyster. Desember bringer enkelte retter jeg aldri lager ellers, og jeg vet ikke helt hvorfor, om det er anledninger de passer for eller minner som trenger seg frem og gir meg inspirasjon. Jeg tror det er ti år siden jeg laget en annen versjon av dagens suppe, men for meg er den likevel uløselig knyttet til adventstiden.
Jeg venter familieinnrykk i ettermiddag, og siden det er midt i middagstid og ikke alle synes wienerpølser er lykken, har jeg laget en stor gryte deilig suppe på hvite rotgrønnsaker. Første gang jeg gjorde det, brukte jeg en oppskrift, denne gangen på instinkt. Suppe er smertelig enkelt, egentlig. Begynn med løk i bunnen, fyll på med de grønnsaker du måtte ønske, hell over vann eller kraft, kok opp og jevn eventuelt med fløte. Jeg hater virkelig meljevninger; jeg synes de gir en ekkel konsistens. Den andre fordelen, bortsett fra smaken, med å unngå meljevninger er også at både de med cøliaki og de med melnevroser trygt kan spise den.

Hvit rotgrønnsakssuppe
(En stor gryte, ca 5 l ferdig suppe)

1 1/2 løk, hakket
2-3 ss smør
1 stor sellerirot
4 pastinakker
1,5 kg jordskokk
vann til å dekke grønnsakene
Kylling eller grønnsaksbuljongterning (hvis du ikke er av typen som koker egen kraft)
1 kartong matfløte
Salt og pepper
1 pose hasselnøtter

Hakk løken og surr den på lav varme til den er myk. Mens den surrer, skjærer du skallet av selleriroten og skjærer den i middelsstore terninger. Legg dem i gryten, og fortsett med de andre grønnsakene; skrell og del og ha oppi etterhvert. Når alle grønnsakene er i gryten, dekk med vann, ha i buljongterninger tilsvarende vannmengden og kok opp. Kok i ca 20 minutter til grønnsakene er helt myke.
Nå kan du enten kjøre suppen porsjonsvis i kjøkkenmaskin for å få den jevn eller - hvis du synes det blir mye oppvask - jevn den med en stavmikser. Hell i fløten og smak til med salt, pepper og eventuelt mer buljong.
Rist hasselnøttene forsiktig i en panne. De går raskt fra bleke til svidd, så pass på. Hakk dem grovt og ha dem i en bolle så gjestene selv kan drysse over. Slik får heller ikke hasselnøttalergikerne noen ubehagelig overraskelse.