Hvis en oppskrift ikke finnes på internett, eksisterer den da? I dette tilfelle nei: Jeg måtte finne opp denne pavlovaen helt selv.
Dette er min kreasjon.
Det begynte med at jeg fikk anbefalt kombinasjonen marengs, solbær-is og sjokoladesaus. Det var vidunderlig midt på vinteren. Da sommeren kom og jeg skulle ha hun som hadde foreslått kombinasjonen på middag, begynte jeg å lure: Kunne jeg vridd på det i en pavlova?
Pavlova er godt, det, men også litt flatt: Intenst, søt marengs, kjølig, nøytral krem og syrlige bær eller frukt. Hva hvis jeg smaksatte marengsen med solbær? Eller kremen? For så å toppe med sjokolade istedenfor frukt?
Jeg gjorde ikke noe med det i solbærsesongen, men gjennom høsten var nesten alle restaurantdesserter jeg spiste en kombinasjon av solbær og sjokolade. Gjerne også ispedd trendy karamellisert hvit sjokolade.
Ideen vokste i hodet mitt.
Lys og nøytral marengs, rosa, syrlig solbærkrem, karamellisert hvit sjokolade og mørk sjokoladesaus på toppen.
Det var naturligvis bare ett problem.
Aner du hvor vanskelig det er å få tak i solbær midt på vinteren hvis du ikke har dem i fryseren?
Jacobs har dem fryste, men for meg lå redningen i en boks avsindig dyr solbærpuré fra Maschmanns i Oslo.
Den er heldigvis drøy. Kiloen jeg kjøpte rekker til pavlova for nærmere 40 personer.
Den er tilsatt litt sukker, men ikke veldig mye, og om du lager din egen av hele solbær eller lignende, vær obs på at det kan påvirke hvor mye eller lite sukker som må tilsettes i kremen. Den skal være frisk og syrlig; sukkeret skal bare runde smaken littegranne av. Det er nok sødme i marengs og sjokoladetopping.
Jeg eksperimenterer litt med marengs fordi jeg synes den ofte kan bli vel søt, men å kutte sukker i marengsen kan dessverre gå utover konsistensen. Å erstatte noe av sukkeret med lyst brunt sukker, gir imidlertid en litt dypere, mer nyansert smak på marengsen.
Når jeg nå har skrevet ned oppskriften, ser jeg at den har mange komponenter. Men det meste kan gjøres flere dager i forveien, og ingenting er vanskelig. Dessuten er det verdt det!
Jeg er skikkelig stolt over min kreasjon. Den er ikke bare mer spennende å spise enn de fleste pavlovaer, den er også noe av det vakreste jeg har laget.
Pavlova med solbærkrem og to typer sjokolade
(nok til 10-12 personer)
200g hvit sjokolade
8 eggehviter
400 g hvitt sukker
100 g lyst brunt sukker
4 ts maisena
2 ts hvitvinseddik
4 dl kremfløte
2 dl gresk yoghurt, helst fullfett
4 ts sukker
2 dl solbærpuré
100 g Dronningsjokolade
0,5 dl kremfløte
En klunk solbærlikør hvis du har
Tørkede roseblader og kandiserte roser
Karamellisert hvit sjokolade
Karamellisert sjokolade kan du lage dagesvis i forveien. Det er enkelt, men krever litt tilstedeværelse. Bryt sjokoladen i biter og legg den i en nonstickform. Sett den inn i ovnen på 120-125 grader. (Oppskriften jeg tok utgangspunkt i anbefalte 120 grader, men da sjokoladen aldri ble ferdig, skrudde jeg tempen litt opp. Men vær forsiktig. Hvis ovnen din er kalibrert litt høyt, kan 125 grader svi sjokoladen. )
Hvert tiende minutt tar du sjokoladen ut og rører i den. Den vil bli kornete og rar, men sakte, men sikkert, vil den få en gylden karamellfarge ettersom den karamelliserer seg. Avhengig av ovnen, kan det ta alt fra 30 til 90 minutter, skjønt min ringe erfaring tilsier at det tar i hvert fall en time.
Kjøl litt ned og legg/smør sjokoladen utover et bakepapir. Avkjøl og sett i en boks i kjøleskapet til du trenger den.
Marengsbunn
Varm ovnen til 180 grader.
Skill eggehvitene fra plommene og pisk dem til de former myke, hvite topper.
Bland sukkeret godt og ha i litt etter litt.
Pisk godt og lenge til blandingen er blank og jevn; det er et mål at sukkeret er godt inkorporert.
Dryss over maisenamel og eddik, og vend forsiktig inn.
Legg et bakepapir på et ovnsbrett og bruk en ca 20 cm stor tallerken til å tegne en sirkel på papiret.
Spre marengsen innenfor sirkelen og glatt ut toppen så godt du kan. Jeg liker å la sidene være uregelmessige og rustikke. Sammen med den beige fargen på marengsen, gir det et litt barokt uttrykk.
Sett inn midt i ovnen og skur temperaturen ned til 150 grader umiddelbart.
Stek til marengsen er ferdig og sprekker litt opp. I min ene ovn, som er kalibrert litt høyt, tar det en knapp time, men oppskriftene jeg tar utgangspunkt i anslår 75-90 minutter.
Åpne ovnsdøren og la marengsen stå til den er fullstendig nedkjølt.
Den kan gjerne lages noen dager før også, og pakkes inn i plastfolie og stå kjølig. Eventuelt fryses ned. Da kan du være heldig og oppdage at den blir enda deiligere og seigere inni.
Mørk sjokoladesaus
Del sjokoladen i biter og ha i en liten gryte sammen med fløten. Varm forsktig opp til sjokoladen er smeltet og rør sammen til den er jevn og mørk. Hvis du har en flaske solbærlikør, er det veldig godt å røre en liten klunk inn i sausen til slutt. Avkjøl, men ikke så mye at den stivner. Om du lager også denne dagen før, varm den forsiktig opp i mikro eller på komfyr så den er flytende, men ikke varm.
Solbærkrem
Denne bør tilberedes nært opp mot servering som mulig, men står seg godt noen timer i kjøleskap. Det gjør også den ferdige kaken.
Pisk kremfløte og sukker til den er halvstiv.
Ha i gresk yoghurt og fortsett og piske, til kremen er nokså fast, men pass på at den ikke sprekker.
Vend inn solbærpureen. Du kan godt la kremen være marmorert, det blir bare fint.
Montering
Løft marengsbunnen forsiktig fra bakepapiret (det er lurt å løsne den under med en stekespade eller lignende) og legg på et fat.
Bre kremen jevnt over toppen.
Hakk den hvite sjokoladen i passende biter om klumpene er for store og dryss over. Hell deretter mørk sjokoladesaus over i et mer eller mindre vilkårlig mønster.
Pynt med det fineste du har. Jeg har brukt en blanding av tørkede roseblader fra egen hage, og kandiserte roser fra Melgården. De jeg har var testproduksjon og ikke offisielt spiselige, så jeg har anbefalt gjester å plukke dem av isteden for å spise. Jeg vet ikke om hun har fått produksjonen opp og stå på roser. Til sommeren skal jeg lære å kandisere mine egne.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar