søndag 21. februar 2016

Alt lykkes for denne regjering





Noen ganger lykkes man med alt. Magnoliakvisten fra Mester Grønn springer ut, og surdeigen bobler av seg selv.
Jeg har tenkt på å lage surdeig siden før årtusenskiftet. Eller noe sånn. Men det var økologiske druer og økologisk mel, og kanskje hadde jeg forpliktelsesangst: En surdeig krever ikke mye tid egentlig, men den krever at du vet du er hjemme til rett tid i minst en uke.
En stund levde jeg med en kultur en venninne hadde opprettet, men da jeg nylig fikk ubendig lyst på hjemmebakte surdeigsbaguetter var den for lengst død, og surdeigstrenden så passé at ikke en eneste av mine hipsterkolleger hadde en surdeig å dele. Da en nabolagsvenninne fortalte meg at hun var i full gang var det for sent for den dagen, men hvis hun kunne, så kunne vel jeg, og helsekosten som selger økologisk mel ligger på vei hjem.
Med Morten Schakendas surdeigsoppskrift gikk jeg til verks.
Og det kan jeg si: Jeg har slurvet og slumpet, jeg har gjort feil ting på feil dag, jeg har syntes hans deig har vært vekselsvis løsere og fastere enn jeg har tro på og justert litt etter behov, jeg har til og med hevet grovt mel i en del av den fine starteren for å se hva som skjedde istedenfor å kaste restene, og vil dere tro det: På knappe to uker har jeg to høyst levende surdeigskulturer som lager de deiligste brød, både fine og grove, og baguettene falt i smak selv hos husets yngste, en sann matskeptiker.
Om jeg skal si det selv i min fullstendige forbløffelse: Det grove kunne jeg glatt sneket inn i hyllene på Åpent Bakeri.
Så her, slik lager du surdeig og får en ordentlig egoboost. Hvis du følger Schakenda nøyaktig, kan du i hvert fall ikke skuylde på meg for at du mislykkes, men hovedbudskapet her er at det er faktisk ikke så nøye. Du trenger mel, vann, tid, romtemperatur, et minimum av mathygiene, og så ordner det seg. Surdeig er naturligheten selv, husk det.

Morten Schakendas fine surdeig:

(Hvis du ønsker grov surdeig, gjør alt det samme, men bruk siktet rugmel fra dag 3 istedenfor hvetemel)

Dag 1-2:
100g økologisk sammalt rug, mellomgrov
1 dl lunkent vann
Bland vann og rug i en bolle og dekk med plastfolie. La det stå i romtemperatur i to dager. Det skal begynne å boble og lukte litt.

Dag 3-4:
100 g hvetemel
Rør hvetemelet inn i blandingen og elt til en ganske fast deig. Legg den i en ren bolle, dekk med plastfolie og la den gjære i 1-2 dager. Den vil ikke heve seg noe særlig, men skal bli litt klebrig og få små bobler.

Dag 5-6:
50 g surdeigsbase
1/2 dl lunkent vann
ca 100 g hvetemel
Ta av ca 50 g surdeig og kast resten (eller eksperimenter som meg, med grovt mel). Bland surdeig, vann og mel og ha deigen i en ren bolle som du dekker med plastfolie. La den stå i romtemperatur i en til to dager. Nå skal den ha små bobler og lukte litt syrlig.

Dag 7:
50 g surdeigsbase
1,5 dl lunkent vann
150 g hvetemel
Ta av 50 g base, kast resten. Bland surdeig med vann og mel, legg den i nok en ren bolle og dekk med plast. La den stå i romtemperatur i 12-18 timer. 
Nå skal den ha startet og være klar til bruk. Noen oppskrifter krever likevel større mengder starter enn du nå har, så du kan bli nødt til å mate den med 2-6 ss mel og vann hver 4-6 time i et døgn eller så før du baker. 
Husk å alltid spare litt surdeig som du kan pleie videre.

Slik pleier du surdeigen:
Hvis du skal bake ofte, er det best for surdeigen å stå i romtemperatur. Da trenger den mat i form av 100 g mel og like mye vann annenhver dag. Kast litt av basen hvis den blir for stor for deg. 
I kjøleskap trenger basen bare mat hver uke. Men da bør den taes ut et døgn før bruk og vekkes igjen. 


Åpent Bakeris grove surdeigsbrød:

2 store brød

800g hvetemel
170g sammalt hvete, fin
170g sammalt rug, fin
300  g bakeklar grov surdeig
5,75 dl vann 
25 g salt


Mat opp surdeigen på forhånd så du har nok til 300 g.
Bland mel, salt og surdeigsstarter med 5 dl av vannet. Jeg opplevde at dette var altfor lite, for deigen skal være relativt løs, så det er bare å spe til den har deigkonsistens men er litt mer klissete enn enkelt er å hanskes med. 
Elt i maskin ganske lenge, 12-15 minutter. Spe forsiktig med resten av vannet og elt til den nærmest slipper bollen. 
Legg den på en stor fjøl eller kjøkkenbenken med litt mel, og fold og strekk den ca 4 ganger før du legger den tilbake i bollen.
Dekk med plastfilm og la den modne på et lunt sted i 2 timer. Badegulvet er et bra sted. 
Strø mel på bakebenken din og legg over deigen. Del den i to emner. Disse skal "rundvirkes "- strekkes fra kantene og legges opp slik at det blir et rundt brød. La dem hvile under et kjøkkenhåndkle i 30 minutter. 
Forvarm ovnen til 220 grader. Før brødene går i ovnen, forsøk å stramme dem litt opp ved å dytte deigen litt innunder brødene. Legg dem på bakepapir med skjøtene ned, strø over fint rugmel og la dem heve under klede i minst 1 time. Snitt et rutemønster i deigen med en skarp kniv, sett dem rett i ovnen og la dem steke i 35-45 minutter på nederste rille. Følg med. Alle ovner er litt forskjellige. Om du har en dampovn, bruk brødbakeprogrammet. 







Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar