Til smør på brødet

Går det an å ikke elske smør? Jeg tviler. Selv de som sier de ikke liker det, har få problemer med retter der smør er en viktig ingrediens. Jeg elsker smør. Og de siste ukene har jeg fordypet meg i det. Mest i teorien, så til slutt ble jeg nødt til å sette lærdommen ut i praksis.
Det er ingen sak å lage smør. Å lage genialt smør, krever nok mer tålmodighet og kunnskap enn jeg har. Men i møte med flere andre smør, var ikke mitt lemfeldig tilsaltede smør det dårligste. Langt derifra. Derfor:

Slik lager du smør1 liter kremfløte eller seterrømme.

Salt
Miksmaster

Pisk fløten eller rømmen så lenge at den tilslutt sprekker opp i lysebule fettklumper og hvit kjernemelk. Ikke vær redd, du ser det når det skjer. Er du usikker, pisk litt til. Rømme tar lengre tid enn fløte, men gir et syrligere smør.
Sil av kjernemelken. Jeg brukte en veldig finmasket sil og lot det renne av gjennom den. Innimellom vendte og presset jeg litt forsiktig på massen, men ikke for hardt, for da ble fettet presset gjennom.
Så er det tid for salting og elting, for det er fortsatt mye væske igjen i smøret. Dryss salt over, og kna det inn i smøret med iskalde fingre samtidig som du presser enda mer kjernemelk ut. Det kan være en idé å gjøre dette i flere omganger og la smøret bli kaldt imellom hver gang. Men utålmodigheten fikk ut det verste i meg, så mitt smør forble ganske fuktig, og riktig, riktig godt på smak. Da jeg tok med fire varianter til fellesfrokost på jobb, scoret fløtesmøret med salt høyest blant legkollegene. Den profesjonelle kollegaen holdt derimot en knapp på rømmesmøret, selv om det inneholdt for lite salt.
Det er bare å forsøke seg frem. Hjemmelaget smør blir ikke nødvendigvis bedre enn ferdigkjøpt, men ikke nødvendigvis dårligere heller. Og det føles fint å si: Å, dette smøret? Jeg slang det bare sammen før dere kom.
Kjernemelken kan du bruke i bakverk; det gir god smak og fin konsistens. Jeg helte den søte i noen bananmuffins, mens den syrlige fortsatt står og venter på å bli brukt.

En greie med gresskar

Jeg har en greie med gresskar. Kanskje er det Amerika-nostalgi, kanskje er det ren, skjær glede over intens oransje i høstmørket eller over hvor vakre disse fruktene er, enten de er duggete grønne med riflete skinn, skrikende Halloweenoransje eller beigegrønne og pæreformede. Uansett. Jeg elsker gresskar. Jeg elsker hvordan all sødmen kontrasteres av noe grønt, nesten parfymert, som gjør det mulig å bruke kjøttet til alt, enten det er middag eller dessert, eller bakst. Jeg elsker gresskarsuppe, gresskarrisotto og baker et nydelig gresskarbrød - men klassisk gresskarpai kan jeg faktisk styre unna.
Sørgelig nok er jeg den eneste i familien min som har dette forholdet til gresskar; for dem er det nok å skjære ut et par til å sette på trappen. Derfor er gresskar blitt alenemat, eller jentemat for meg: Noe jeg lager når jeg en sjelden gang er alene, eller noe jeg serverer når jeg skal lage mat sammen med en venninne.
Suppen jeg deler nå er faktisk den oppskriften jeg sjeldnest bruker; den eneste jeg ikke har laget så mange ganger at jeg ikke lenger trenger oppskrift. Det er mulig den blir enda bedre om du går til helswekosten og kjøper usøtet peanøttsmør, men for meg er den mer enn god nok med Mills.




Flaskegresskar og peanøttsuppe
4-6 personer som forrett, 3-4 porsjoner som lunsj.

1 stort flaskegresskar eller 2 små, en drøy kg tilsammen
4 kløfter hvitløk, med skall
2 ss olivenolje
2,5dl hakket løk
1 Granny Smith eple, skrellet og hakket
1,5 ts karripulver (evt garam masala)
1/4 ts muskatt
En klype kajennepepper
3/4 dl peanøttsmør, egentlig helst usøtet
8 dl vann
1 1/2 kube kyllingbuljong
Evt rå, usaltede peanøtter til pynt, hakket.

Varm ovnen til 200 grader. Skjær gresskarene i to på langs, skarp ut frøene med en skarp skje og legg dem med den skårne siden ned, på et bakepapir, med hvitløkskløftene i hulrommene.Bak til de er møre ca 40 minutter og avkjøl litt.

Varm oljen i en gryte, og surr løk, eple og krydder på lav varme i ca 5 minutter, til de er blanke og myke. Skrap ut gresskarkjøttet og klem ut innholdet i hvitløkskløftene. Legg så alt sammen OG peanøttsmøret i kjøkkenmaskinen og kjør det til en jevn blanding. Hell det tilbake i gryten, tilsett kyllingbuljon og vann og rør godt. Varm opp og smak til med salt og pepper. Server i boller og pynt eventuelt med rå, hakkede peanøtter. Hjemmelaget knekkebrød viser seg å være veldig godt til. Men det er helt sikkert litt nybakt loff eller focaccia også.

Knakende godt

Sikkert sunt og alt. Men først og fremst utrolig godt: Hjemmelaget knekkebrød. Med masse smakfulle frø som gjør at det blir mer spennende i munnen enn selv Ryvita sesam, min kjøpefavoritt.
Jeg har ikke en nøyaktig oppskrift; det finnes så mange forskjellige, og da jeg gikk igang i høst, ett år etter første mislykkede forsøk (knekkebrødene var myke og mugnet), jobbet jeg etter intuisjonsmetoden og minnene.
Kort sagt, 3 dl grov rug, en god del linfrø (gjerne knust også, det binder deigen så bra sammen) totalt 1 liter tørrvare blandet med 1-2 ts salt og 500ml vann, ser ut til å gjøre susen.
Aå altså, slik så det ut sist jeg satte igang:




Hjemmelagede knekkebrød
3dl grov, sammalt rug
ca 2 dl linfrø, en blanding av knuste og hele
5 dl blandede frø, i mitt tilfelle sesam, gresskarkjerner, solsikkefrø og valmuefrø
1-2 ts salt
5 dl vann

Bland alt sammen og la det stå ca 30 minutter for å binde seg.
Varm ovnen til 120 grader, varmluft hvis du har. Klapp røren tynt ut på to plater kledd med bakepapir og stek i ca 1t. Ta av bakepapiret og skjær opp i ruter, før du legger inn i ovnen igjen. Jeg føler meg frem hver gang, ker gjerne litt lengre på 120 grader, for så å skru varmen ned til ca 50 og la døren stå åpen et par timer. Lagre dem i en åpen boks, så de ikke begynner å gro pels. Det er ikke godt.
Det som derimot er veldig godt, er en baba ghanoush å dyppe dem i eller smøre utover på.
Etterhvert lager jeg baba ghanoush, auberginerøre fra midtøsten, etter hodet også. Men siden det ikke ble helt vellykket sist, deler jeg for sikkerhets skyld oppskriften fra London-restauranten Moros første kokebok. Det er den oppskriften jeg har i bakhodet når jeg gjør det uten oppskrift:




Baba Ghanoush4-6 porsjoner

3 auberginer, ca 750g-1 kg totalt
2 kløfter hvitløk, knust med 1 ts salt
Saften av 1 sitron
3ss tahini (sesampasta fra innvandrerbutikk)
4ss olivenolje
Halvsalt og svart pepper

Stikk gaffelhull i auberginene, legg dem på folie og stek på 220 grader i 45-60 minutter. Avkjøl. Når de er avkjølt, skraper du kjøttet ut av dem og kaster skallet. Blandt fruktkjøttet med resten av ingrediensene og kjør til en jevn røre i kjøkkenmaskinen. Nam!

Ritual

Sommeren er ugjenkallelig slutt. Og plommetrærne henger tunge av frukt. Det er på høy tid med et av mine årvisse høstritualer.
Begge bestemødrene mine lagde og serverte plommesyltetøy. Men jeg var aldri spesielt glad i det; det var for sterkt, for intenst, for voksent i smaken. Ikke før jeg ble voksen, forsto jeg poenget med plommesyltetøyet; det var nettopp den ikke så søtladne smaken som gjorde det magisk. Da jeg en høst fikk en diger pose gule plommer fra min fars kjæreste og syltet dem var jeg solgt: Jeg sto krumbøyd over den eldgamle komfyren i bofellesskapet på Bislet og skrapte ut steiner,
inhalerte den dype, fruktige, høstlige dampen og innså at ekte hermetisering lå ikke for meg.
Ikke minst hadde jeg hverken sylteglass eller penger til det.
Jeg utviklet min egen, lettvinte metode: Jeg syltet, men frøs ned istedenfor å hermetisere.
Siden har jeg vært på jakt etter plommetrær med ekstra plommer. Ett år hos min tante, noen år fra butikken. Og så, lykke: I grenselandet mellom vår og naboens tomt står 50 år gamle trær og bugner årvisst. Naboene klarer ikke å spise halvparten en gang.

Lettvint plommesyltetøy

50 plommer

3-500 g sukker eller etter smak.

At jeg bruker 50 plommer er egentlig en tilfeldighet. Jeg erfarte raskt at å tømme en hel bærepose plommer i en gryte bød på flere problemer: Det tar uendelig lang tid å koke opp, å bli kvitt alle steinene er en helt umulig oppgave, og syltetøyet ender med å bli for tyntflytende. 50 plommer viste seg å være en passelig mengde for mine gryter og et overkommelig antall steiner å plukke ut uten å miste tellingen.

Skyll plommene godt og kok dem opp under lokk på middels varme i en vid, gjerne lav, kjele. Rør av og til. Etter hvert vil plommene gå i oppløsning, og steinene begynne å løsne. Ta lokket av, og plukk ut steinene med en skje med skarpe kanter. Tell. Selv om jeg pleier å gi opp omtrent på 47 hver bidige gang.

Hell i sukker. Jeg synes det blir best med ca 300 g sukker per 50 plommer, men i år var plommene sure og min datter ønsket seg et søtere syltetøy, så jeg forsøkte med nærmere 500g.

Kok opp igjen, og skum av det verste av skummet. Hell i glass eller plastbokser, avkjøl og frys. Helt sterilt blir det ikke, men fordi jeg lagrer syltetøyet i fryseren, holder hver boks stort sett i flere uker i kjøleskapet etter at jeg har tatt den opp.

Om du er som meg, som må ha syltetøy på frokostbrødskiven hver eneste dag vinteren gjennom, kan du godt bruke liter-store bokser. Er syltetøy noe du nyter en sjelden gang, frys i mindre porsjoner.

For å ytterligere ritualisere høstsyltingen min, spiste jeg frokost på sengen i dag. To skiver ristet brød med syltetøy, en stor kopp café au lait og avis i fred, et ritual jeg sjelden har anledning til nå for tiden.

Hjemmelunsj

Nei, nei, nei, jeg er ikke i ferd med å gå helt i low-carb-land. Men dette er faktisk fryktelig godt og min favoritthjemmelunsj for øyeblikket. Det er ingenting i veien for å servere litt brød til heller, men det holder alene -- og er nesten like kjapt som å riste en skive.
Halloumi er en underlig kypriotisk ost. Den er fast, og salt, og har små, svarte flekker i seg av og til: Ingen grunn til bekymring, det er bare mynte. Men aller rarest, når man steker eller griller den, smelter den uten å flyte ut. Den kan være litt vanskelig å få tak i, men en tyrkisk grønnsakshandler med respekt for seg selv burde ha den i kjøledisken sin. Innimellom er den også å få tak i på min lokale Rema.

Stekt Halloumi med tomater

1 porsjon

125 g halloumi

2-3 store, modne klasetomater

Litt mynte, hvis du har

Olivenolje til steking

Salt og Pepper

Skjær osten i 1/2- 1 cm tykke skiver. Stek på ganske høy varme i en teflonpanne med olje i. Mens den steker (følg med, det kan ta ganske lang tid før den første siden får farge, men så går det fort, snu når de er gyldne), skjær tomatene i tykke skiver, legg på tallerken og dryss med salt og pepper. Når osten er stekt, skli den over på tomatene, hell så mye eller lite du ønsker av oljen i pannen over også, og dryss med mynte hvis du har og gidder.

Bortelunsj

Du vet du reiser mye når du tar med matpakke til flyet. Som jeg gjorde idag. Jeg elsker en god pizza, jeg. Baguette er nesten aldri feil. Men når jeg er ute og flyr, byr det meg faktisk imot. Jeg vil ha ren mat, jeg vil ha grønnsaker og fisk, helst noe asiatisk, og jeg hater kjipe flysmørbrød med mystisk pålegg. Dessuten serverer British Airways bare litt potetgull til de gratis drinkene sine, og det er for lite midt i lunsjtiden.

Så altså, idag har jeg med omelett til reisen.

Men alvorlig talt, dette er en av mine enkle favorittlunsjer, og på en god dag er det akkurat tid til å slenge den sammen i pannen mens jeg smører en traustere matpakke til Lille Lu.

Omelett med ost, chili og koriander

1 person

1-2 ts smør

3 egg

3ss vann

En håndfull revet ost med mye smak: Cheddar, parmesan, manchego eller ridder

En håndfull koriander, grovt hakket

1 lang rød chili, eller så mye du orker av den, skåret i tynne skiver på tvers

Litt havsalt

Pisk alle ingrediensene bortsett fra saltet lett sammen. Hell i en panne som er så varm at smøret har smeltet og sluttet å frese, men ennå ikke er brunet. Bruk en slikkepott eller stekespade til å skyve eggemasse inn mot midten fra den ene siden, og la flytende egg renne ned på den tomme plassen, til alt egget er stivnet i bunnen, men fortsatt trenger å stivne len gre opp. Skru varmen ned litt og la den steke ferdig mens du for eksempel smører et par brødskiver og henter en pære ut fra kjøleskapet. Dryss saltet over den ferdige omeletten før du folder den sammen til en halvmåne og sklir den ut av pannen ned på et stykke aluminiumsfolie. Pakk inn og ta med. Om du er på en flyplass, rapp en plastgaffel og spis ved gaten.

Kantareller til middag og krabbe til kvelds

Jeg har et lite paradis. Et sted på jorden jeg trenger, som jeg lengter etter, som jeg elsker hver stein, hver rot og hver tangklase av.
Det var ikke alltid like lett å sette pris på det. Mens venner hadde sommerforelskelser og innlagt vann, hadde vi øde svaberg og utedo. Med årene blir nettopp det mer og mer verdt. Ennå har ingen som har blitt med på ferden dit gjort noe annet enn å elske det.

Med mango, kokosmelk, koriander og linguine i bagasjen var målet likevel mest mulig selvberging. Det er et rikt sted. Kantarellen klamrer seg fast nesten overalt. Krabbene kryper villig inn i teinene. Fisken biter alltid på kroken, og om det ikke er en torsk, er det i det minste en lyr å lage fiskekaker av.
Da jeg nettopp var på et matseminar der verdens gastronomiske elite snakket om sanking, ville vekster og kortreisthet, klarte jeg knapt å tenke på annet enn sommeruken i paradiset mitt.

Kantarellpasta
Denne oppskriften har jeg komponert selv, og jeg kommer tilbake til den igjen og igjen. Naturligvis er den aller best med ferske kantareller, men en hermetisk boks fra nærbutikkhyllene duger i nødsfall. Kombinasjonen av østersmyke kantareller, glatt saus og munntykk linguine er himmelsk - i min munn, i hvert fall.

2 personer

3-4 sjalottløk, finhakket

ca 300 g ferske kantareller

En klatt smør

1/2 dl hvitvin eller vermouth

1 dl kylling eller grønnsaksbuljong

3-4 gode spiseskjeer crème fraiche

Parmesan

Salt og pepper

3-400 g linguini (eller spagetti i nødsfall), avhengig av hvor sultne dere er.

Surr den finhakkede løken i smøret på lav varme til de er myke og mens du renser kantarellene. Grovhakk kantarellene og øk varmen når du har dem i pannen. Stek vannet ut av dem. Hell i vinen, la den boble opp så alkoholen fordamper. Jeg pleier aldri å koke buljong som sådan, men tar i litt av kokevannet og smuldrer deler av en buljongterning nedi. Kok opp. Rør i creme fraiche og la koke opp.

Alt dette har du forhåpentligvis timet til at pastaen er ferdig akkurat nå, så du kan blande pastaen med sausen og rikelig med revet parmesan.

Tropisk krabbesalat

Jeg er av den formening av krabbe smaker bedre med lime og koriander enn sitron og dill. Også på loff. Krabbe tåler dessuten mye smak, og det er en god ting for de av oss som egentlig synes krabbe lukter i sterkeste laget. Dette er ingen streng oppskrift, men en skisse av et forslag til en salat du kan servere ved siden av krabbe eller blande krabben inn i.

Mango i kuber

Avocado i kuber

En rød chili, finhakket

Litt vårløk

Godt med koriander

Presset limesaft.

Vi hadde en krabbe til, en annen dag også. Den hadde jeg tenkt å blande med hjertesalat, agurk, mynte, koriander, fiskesaus og noen tynne risnudler og pakke inn i risplater til kalde vårruller, men vi ble for mette til å orke.