Høye håp og høy himmel

Jeg kunne levd lenge på risotto. Om høsten og vinteren lager jeg den på sopp eller gresskar, men når våren nærmer seg, må jeg ha denne, med sitron, rosmarin og asparges. Den er alt på en gang: Kremet, frisk, nesten litt astringerende og full av forventning - en risotto for de dagene det ennå er skarpt og kjølig og støvet i luften, men hvor himmelen er så høy og lys at jeg vet det bare er spørsmål om tid før noe storslagent kommer til å skje.
Opprinnelig er det en Nigella-oppskrift. Men hun har rappet den fra Anna del Conte, og dessuten har jeg aldri giddet å kjøpe selleri for å gjøre den helt korrekt; isteden har jeg alltid, alltid, alltid skåret en bunt asparges i biter og hatt i de siste 5-10 minuttene av røretiden. Mengden asparges endrer seg faktisk ikke de gangene jeg deler oppskriften i to og spiser uten selskap; en pike kan ikke leve kun på karbohydrater og fløte.

Sitronrisotto med asparges

(2 personer)

1l grønnsak eller kyllingbuljong

50g smør

1/2 løk

250g arborio eller carnaroliris

1dl vermouth ellerr tørr hvitvin

To små kvister fersk rosmarin

Revet skall og saft av 1/2 sitron

1 bunt asparges, skåret i 4-5 cm lange biter

1 eggeplomme

1/2 dl kremfløte

1/2 dl revet parmesan

Salt og pepper

En liten klatt smør til, hvis du vil

Mer parmesan til å røre inn helt til slutt, hvis du vil.

Først av alt, sett buljongen på platen så den koker når du trenger den. Når den koker, skrur du den ned på aller laveste varme.

Finhakk løken og surr den myk på lav varme i smøret.

Siden du skal røre i risottoen nesten hele tiden så snart risen havner oppi, er det lurt å gjøre så mye som mulig av det andre arbeidet nå mens løken surrer.

Hakk rosmarin og sitronskall og sett til side. Rør sitronsaften sammen med fløte, eggeplomme og parmesan i en liten skål, og vask og del aspargesene. Den trevlete nederste delen skal ikke være med; den beste (om enn ikke mest økonomiske) måten å fjerne dem på er å holde aspargesen i hver ende og knekke den som om du knekker en blyant.

Når løken er myk og blank etter ca 5 minutter, rører du risen inn og lar den bli blank og dekket av smør, før du skrur varmen litt opp og heller i vinen.

Rør mens vinen koker inn i risen. Når den er kokt inn, heller du en øse buljong over og fortsetter å røre; noe du repeterer til risen er fast, men ikke lenger krittaktig i kjernen. Det vil ta ca 20 minutter. Etter 15 minutter rører du imidlertid inn aspargestopper, rosmarin og sitronskall. Når risen til slutt er akkurat passe, er det bare å røre inn egg- og fløteblandingen og skru av varmen før du slipper en liten smørbit nedi og lar risottoen hvile under lokk i et par minutter før du serverer.

I min verden er dette middag mer enn nok. Men det er absolutt ingenting i veien for å servere et tynt stykke rosastekt kalvekjøtt, et kyllingbryst eller en grillet fiskebit ved siden av.