Hobbykokk med abstinenser, Nigella-disippel, skapvegetarianer, karbforsvarer og elsker av en blodig biff deler minner, mat og mer.
fredag 30. september 2011
Knakende godt
Sikkert sunt og alt. Men først og fremst utrolig godt: Hjemmelaget knekkebrød. Med masse smakfulle frø som gjør at det blir mer spennende i munnen enn selv Ryvita sesam, min kjøpefavoritt.
Jeg har ikke en nøyaktig oppskrift; det finnes så mange forskjellige, og da jeg gikk igang i høst, ett år etter første mislykkede forsøk (knekkebrødene var myke og mugnet), jobbet jeg etter intuisjonsmetoden og minnene.
Kort sagt, 3 dl grov rug, en god del linfrø (gjerne knust også, det binder deigen så bra sammen) totalt 1 liter tørrvare blandet med 1-2 ts salt og 500ml vann, ser ut til å gjøre susen.
Aå altså, slik så det ut sist jeg satte igang:
Hjemmelagede knekkebrød
3dl grov, sammalt rug
ca 2 dl linfrø, en blanding av knuste og hele
5 dl blandede frø, i mitt tilfelle sesam, gresskarkjerner, solsikkefrø og valmuefrø
1-2 ts salt
5 dl vann
Bland alt sammen og la det stå ca 30 minutter for å binde seg.
Varm ovnen til 120 grader, varmluft hvis du har. Klapp røren tynt ut på to plater kledd med bakepapir og stek i ca 1t. Ta av bakepapiret og skjær opp i ruter, før du legger inn i ovnen igjen. Jeg føler meg frem hver gang, ker gjerne litt lengre på 120 grader, for så å skru varmen ned til ca 50 og la døren stå åpen et par timer. Lagre dem i en åpen boks, så de ikke begynner å gro pels. Det er ikke godt.
Det som derimot er veldig godt, er en baba ghanoush å dyppe dem i eller smøre utover på.
Etterhvert lager jeg baba ghanoush, auberginerøre fra midtøsten, etter hodet også. Men siden det ikke ble helt vellykket sist, deler jeg for sikkerhets skyld oppskriften fra London-restauranten Moros første kokebok. Det er den oppskriften jeg har i bakhodet når jeg gjør det uten oppskrift:
Baba Ghanoush4-6 porsjoner
3 auberginer, ca 750g-1 kg totalt
2 kløfter hvitløk, knust med 1 ts salt
Saften av 1 sitron
3ss tahini (sesampasta fra innvandrerbutikk)
4ss olivenolje
Halvsalt og svart pepper
Stikk gaffelhull i auberginene, legg dem på folie og stek på 220 grader i 45-60 minutter. Avkjøl. Når de er avkjølt, skraper du kjøttet ut av dem og kaster skallet. Blandt fruktkjøttet med resten av ingrediensene og kjør til en jevn røre i kjøkkenmaskinen. Nam!
søndag 11. september 2011
Ritual
Begge bestemødrene mine lagde og serverte plommesyltetøy. Men jeg var aldri spesielt glad i det; det var for sterkt, for intenst, for voksent i smaken. Ikke før jeg ble voksen, forsto jeg poenget med plommesyltetøyet; det var nettopp den ikke så søtladne smaken som gjorde det magisk. Da jeg en høst fikk en diger pose gule plommer fra min fars kjæreste og syltet dem var jeg solgt: Jeg sto krumbøyd over den eldgamle komfyren i bofellesskapet på Bislet og skrapte ut steiner,
inhalerte den dype, fruktige, høstlige dampen og innså at ekte hermetisering lå ikke for meg.
Ikke minst hadde jeg hverken sylteglass eller penger til det.
Jeg utviklet min egen, lettvinte metode: Jeg syltet, men frøs ned istedenfor å hermetisere.
Siden har jeg vært på jakt etter plommetrær med ekstra plommer. Ett år hos min tante, noen år fra butikken. Og så, lykke: I grenselandet mellom vår og naboens tomt står 50 år gamle trær og bugner årvisst. Naboene klarer ikke å spise halvparten en gang.
Lettvint plommesyltetøy
50 plommer
3-500 g sukker eller etter smak.
At jeg bruker 50 plommer er egentlig en tilfeldighet. Jeg erfarte raskt at å tømme en hel bærepose plommer i en gryte bød på flere problemer: Det tar uendelig lang tid å koke opp, å bli kvitt alle steinene er en helt umulig oppgave, og syltetøyet ender med å bli for tyntflytende. 50 plommer viste seg å være en passelig mengde for mine gryter og et overkommelig antall steiner å plukke ut uten å miste tellingen.
Skyll plommene godt og kok dem opp under lokk på middels varme i en vid, gjerne lav, kjele. Rør av og til. Etter hvert vil plommene gå i oppløsning, og steinene begynne å løsne. Ta lokket av, og plukk ut steinene med en skje med skarpe kanter. Tell. Selv om jeg pleier å gi opp omtrent på 47 hver bidige gang.
Hell i sukker. Jeg synes det blir best med ca 300 g sukker per 50 plommer, men i år var plommene sure og min datter ønsket seg et søtere syltetøy, så jeg forsøkte med nærmere 500g.
Kok opp igjen, og skum av det verste av skummet. Hell i glass eller plastbokser, avkjøl og frys. Helt sterilt blir det ikke, men fordi jeg lagrer syltetøyet i fryseren, holder hver boks stort sett i flere uker i kjøleskapet etter at jeg har tatt den opp.
Om du er som meg, som må ha syltetøy på frokostbrødskiven hver eneste dag vinteren gjennom, kan du godt bruke liter-store bokser. Er syltetøy noe du nyter en sjelden gang, frys i mindre porsjoner.
For å ytterligere ritualisere høstsyltingen min, spiste jeg frokost på sengen i dag. To skiver ristet brød med syltetøy, en stor kopp café au lait og avis i fred, et ritual jeg sjelden har anledning til nå for tiden.
Hjemmelunsj
Halloumi er en underlig kypriotisk ost. Den er fast, og salt, og har små, svarte flekker i seg av og til: Ingen grunn til bekymring, det er bare mynte. Men aller rarest, når man steker eller griller den, smelter den uten å flyte ut. Den kan være litt vanskelig å få tak i, men en tyrkisk grønnsakshandler med respekt for seg selv burde ha den i kjøledisken sin. Innimellom er den også å få tak i på min lokale Rema.
onsdag 7. september 2011
Bortelunsj
tirsdag 6. september 2011
Kantareller til middag og krabbe til kvelds
Det var ikke alltid like lett å sette pris på det. Mens venner hadde sommerforelskelser og innlagt vann, hadde vi øde svaberg og utedo. Med årene blir nettopp det mer og mer verdt. Ennå har ingen som har blitt med på ferden dit gjort noe annet enn å elske det.
Med mango, kokosmelk, koriander og linguine i bagasjen var målet likevel mest mulig selvberging. Det er et rikt sted. Kantarellen klamrer seg fast nesten overalt. Krabbene kryper villig inn i teinene. Fisken biter alltid på kroken, og om det ikke er en torsk, er det i det minste en lyr å lage fiskekaker av.
Da jeg nettopp var på et matseminar der verdens gastronomiske elite snakket om sanking, ville vekster og kortreisthet, klarte jeg knapt å tenke på annet enn sommeruken i paradiset mitt.
Denne oppskriften har jeg komponert selv, og jeg kommer tilbake til den igjen og igjen. Naturligvis er den aller best med ferske kantareller, men en hermetisk boks fra nærbutikkhyllene duger i nødsfall. Kombinasjonen av østersmyke kantareller, glatt saus og munntykk linguine er himmelsk - i min munn, i hvert fall.