Det enkleste er ofte det beste

- Jeg skal ha middagsselskap. Vil dere komme? spurte Lele. Han var fra Milano, studerte litteratur og var alltid kledd i tweedjakker og gensere som så ut som om de var nøye utvalgte loppemarkedskupp. Ved nærmere ettersyn var det fineste kasjmir alt sammen.

Vi takket ja, og da vi troppet opp i den lille 20-tallsleiligheten hans på 112 gate, sto han på kjøkkenet og rørte nennsomt i pannen med en bukett basilikum i en vase ved siden av seg.

Menyen var så enkel som den kunne bli:

Pasta med tomatsaus.

Men det var ikke hvilken som helst pasta, det måtte være store rigatoni, og aller helst fra DeCeccos blågule pakker. Ideelt sett skulle tomatene vært San Marzano - tomatene som var å få her i New York var helt håpløst sure, og alle visste jo at å tilsette sukker i sausen var juks på høyt nivå. Til nød kunne man raspe litt gulrøtter ned i den, lærte jeg av min venninne Maria senere den høsten. Men aldri sukker.

Så, altså, Leles oppskrift var såre enkel. Surr løken myk, men ikke brun i pannen, tilsett hermetiske tomater og la det koke inn, rør det sammen med pastaen og riv basilikum og parmesan over. Server, gjerne i umatchende skåler og la folk sitte der det er plass.

Vi satt i vinduskarmer og på krakker og i sofaen, for Lele hadde ikke spisebord, og snakket om livet, litteraturen og kjærligheten, og følte oss euforiske, for vi visste alle at vi endelig var akkurat der vi hadde drømt om å være, kanskje hele livet. Vi var i den fineste byen og på det fineste universitetet, og vi hadde funnet noen å være sammen med der.

Det ble flere kvelder hos Lele.
Og flere kvelder med denne pastasausen. Selv om den har vært løsningen på mang en uinspirert og blakk alenemiddag, er den kanskje aller best å spise i selskap med andre, når det er viktigere å være sammen enn å imponere med gourmetmat, men man likevel vil spise godt. Sammen med en grønn salat, god dressing og kanskje litt nybakt brød, er det reneste festen.

Sausen jeg laget i forgårs var over samme lest. Men jeg gjorde en tabbe, og valgte tomater i pappboks med både hvitløk og basilikum. De ser ut som en god løsning når man ikke orker å kjøpe en masse ingredienser, men de er det ikke. Papp-tomater har en stram og metallisk smak som ikke blir borte hverken med fløte, sukker eller buljong. Styr unna. Du finner neppe San Marzano-tomater her i Norge heller (kanskje bortsett fra hos Gutta på Haugen), men hva som helst av grovhakkede tomater uten ekstra urter fungerer fint. Det er ofte nødvendig med en teskje sukker eller to - bare ikke si det til Lele.

Leles rigatoni al pomodoro

4 pers

5-600 g rigatoni, store, riflete pastarør (penne er en mulighet)

1 ss olje

1 stor løk, grovhakket

2 bokser grovhakkede tomater

Salt

Pepper

(evt 1-2 ts sukker, gjerne brunt)

Fersk basilikum

Fersk parmesan, revet.

Surr løken på svak til middels varme i litt olje til den er myk og litt søtlig, men ikke har fått farge.

Ha i tomatene, kok opp og la det surre på lav varme til sausen er litt tykkere og pastaen er nesten ferdig.

Smak til med salt, pepper og evt sukker.

Hell av pastaen og bland sausen godt inn, før du rører inn basilikumblader og revet parmesan. Server med mer parmesan til å rive over.

Fryktløs baking

Jeg har aldri forstått dette med at baking er skummelt og vanskelig. At man må følge alle regler og måle på milligrammet for at baksten skal bli vellykket. Det er jo ikke sånn. Visse regler for proporsjoner må man naturligvis følge. Men baking er også en nokså omtrentlig kunst. Tomt for brunt sukker? Bruk hvitt. Eller omvendt. Det er fullt mulig å bake boller uten egg, og de blir faktisk luftigere med vann istedenfor melk. Helt sant.

Og få bakverk er så tilgivende for avvik som muffins.

Vi skulle ut og reise, og jeg så mørkt på tanken om å bruke hundrevis av kroner på kjip og dårlig flymat. Dessuten hadde jeg et par bananer som kom til å bli dårlige mens vi var borte, og en Nigella-oppskrift som så god ut. Problemet var naturligvis at jeg husket feil, det var en eplemuffinsoppskrift. Ikke hadde jeg nok speltmel heller; for ikke å snakke om brunt sukker, honning, yoghurt naturell eller nøytral matolje. Så altså, mine muffins ble mildt sagt noe annet enn det som sto i oppskriften. Jeg blandet grovt speltmel og vanlig hvetemel, brukte hvitt sukker istedenfor brunt og droppet honningen siden bananer søter og fukter mer enn epler. Yoghurt naturell ble erstattet med et beger vaniljeyoghurt, og oljen med smør.

Den eneste absolutte muffinsregelen er å ikke røre for mye. De tørre ingrediensene skal bare såvidt være blandet med de våte.

Målet var muffins som smakte godt, men ikke for usunt og kakete. Det er sånn jeg liker dem. Og jammen ble de ikke prima.

Da jeg sto opp neste morgen, var mer enn halvparten forsvunnet.

Bananmuffins

(12 stk)

250g mel (en blanding av fin og grov hvete er fint)

2 ts bakepulver

1 ts kanel

125 g sukker (gjerne brunt, selv om jeg brukte hvitt)

1 beger vaniljeyoghurt

2 modne bananer, most

125 g smeltet smør

2 egg



Bland de tørre ingrediensene godt sammen i en bolle og de våte i en annen. Rør dem så raskt sammen. Igjen, den eneste absolutte muffinsregelen er at de ikke må røres for godt sammen. Litt småklumper her og der er bare bra.

Hell i muffinsformer og stek på 200 grader i 18-20 minutter.

Minste felles multiplum

Hverdagsmat er en evig jakt på en levelig fellesnevner. Å lage mat som fem mennesker alle liker kan være en utfordring i seg selv. Når en av de fem er en fireåring med begrenset repertoir, en annen er tenåringsvegetarianer, og en tredje er tenåringskjøtteter, begynner det å bli vanskelig. Legger man til meg, som gjerne spiser vegetarmat, men helst vil ha masse smak og en dæsj med ditt og en klunk med datt for å få svinekotelettene til å smake fest, og lar meg møte mannen min som sier "jeg synes gode råvarer skal få tale for seg selv," blir det bortimot umulig.

Til det siste får jeg dessuten lyst til å si:

Kjære. Hvor godt snakker egentlig råvarene for seg når vi kjøper dem på Rema?

Det er et mål at minst tre ved bordet skal synes måltidet i sin helhet er spiselig.

Og når én er borte, blir det litt lettere å velge. Når to er borte, er det rent ut sagt fritt valg på øverste hylle. Vel. Ikke helt. Men med bortreist mann kan jeg lettere forsvare vegetarmat, og når L får middag hos en venninne, kan jeg planlegge noe LITT annet. En pai, for eksempel, som jeg lagde ferdig kvelden i forveien og bare kunne varme etter en maratondag for alle parter. Kjøper man ferdig paideig, er ikke dette altfor ambisiøst på en alminnelig hverdag heller.

Den er løselig basert på en Tine-oppskrift, men siden jeg hadde en mistanke om at diverse deler av fyllet i den opprinnelige oppskriften ikke ville falle i smak, lagde jeg den etter eget hode.

Pai med spinat, rødløk og jarlsberg

4-6 personer

Paideig

150 g smør

300 g mel (jeg brukte litt sammalt spelt i tillegg til hvetemel, mest fordi jeg ikke gadd gå i kjelleren og hente mer hvete.)

1ts salt

Kaldt vann, opp mot 1 dl

Kjør kaldt smør, salt og mel i kjøkkenmaskinen til det er smulete. Hell forsiktig iskaldt vann i til deigen kan formes til en glatt ball. Det kommer den ikke til å gjøre før du klemmer den sammen selv, så sjekk stopp maskinen og kjenn med fingrene før du har mer vann i.

Form den til en tykk skive og kjøl ned i ca 1 t før du kjevler den tynt ut, legger den i smurt form, prikker med en gaffel i bunnen og steker ved 200 grader i 15 minutter. Det kan være lurt å legge folie over og helle en pose tørre bønner (de kan brukes igjen og igjen) oppå folien for å få paiskallet til å holde formen.

Fyll:

4 egg

2dl matfløte

1 pakke ferdigrevet jarlsberg

1 ss smør

1 pose (250 g) vasket spinat

1 liten rødløk

Salt og pepper

Stek rødløken myk på middels varme i smør og ha så i spinaten på høy varme. La den dampe seg skikkelig ut. Legg i bunnen av paiskallet. Dryss osten over. Rør egg og fløte godt sammen, ha i salt og pepper og hell over resten av paifyllet. Stek ved 200 grader i ca 20-25 minutter.

Spises varm, kald eller lunken, gjerne med en god salat.

Jeg spiser alene

Jeg bodde alene i mange år. Og selv om jeg savnet noen å lage mat til, var faktisk en av alenelivets mange gleder nettopp det å spise alene. Tenke: Hva har jeg lyst på idag?, rote rundt i hjerne og hjerte og kjenne etter. Noe kremet? Noe skarpt og friskt? Noe robust og solid? Eller en reprise på det jeg spiste igår, forgårs og dagen før det igjen? Jeg har -- skal det innrømmes -- vært monoman nok til å spise mine egenkomponerte nudler med peanøttsaus i en hel uke. Jeg har også - gale kvinne - brukt overtidsmatpenger på en hel kylling for så å gå hjem og gjøre yoga mens jeg ventet på at den skulle bli ferdig og sulten skrek i tarmene.Det er visst ikke det som er hensikten med overtidsmatpenger.


En av familielivets ulemper er nettopp alle mathensynene jeg må ta. Hun liker ikke a. Han synes ikke b er godt. Og jeg dør av kjedsomhet av c. Får du et småbarn og en semivegetarianer inn i bildet, er det nesten umulig å gjøre alle lykkelige rundt bordet. Og de ensomme måltidene er det langt mellom.

Når det skjer, er det grunn til feiring og nøye overveielser. Hva skal jeg bruke mitt dyrebare måltid på? Ting jeg kan spise sammen med mannen min, ryker fort ut. Igjen står oftere enn ikke noe fullt av grønnsaker og karbohydrater, gjerne med en eller annen form for kremet konsistens. Hjerteskjell havner også høyt på listen, etter at han ble forgiftet på bryllupsreisen vår og fortsatt ikke orker dem.

Denne fredagen fant jeg ikke hjerteskjell. Men jeg fant en lubben og bitter radicchio, den hvite og burgunderrøde kusinen til bleke endiver. Jeg har lenge vært tiltrukket av smakskombinasjonen radicchio, blåost og portvin, og hadde forsøkt en Jamie-risotto. Men den virkelige øyeåpneren var det første jeg spiste da jeg kom til Roma som voksen. Det var sent på kveld, det var nesten jul, og på hotellet sendte de oss rundt hjørnet til en restaurant vi regnet med tok kickbacks. Vi hadde ingen forventninger.

Men på bordet kom store fat med tynn, gjennomskinnelig skinke og salami. Godt brød. Salat. Og ikke minst en helt fantastisk penne med nettopp raddicchio og gorgonzola. Bitter, skarp, søt og salt på samme tid.

Jeg googler stadig etter oppskrifter, men har ikke kommet over noe definitivt. Slik lagde jeg den sist fredag, og traff ikke helt. Jeg tror jeg burde hatt gorgonzola piccante, ikke dolce. Radicchioen kunne vært bitrere. Og jeg burde muligens vært mindre raus med fløten eller droppet den helt.

Penne med Radicchio og Gorgonzola

1 person

ca 150 g penne

1-2 sjalottløk

Litt smør til steking

1 liten raddicchio

En klunk portvin, ca 1/2 dl

Matfløte, ca 1/2 dl

Gorgonzola, ca 60 g

Salt, Pepper, revet parmesan

Kok opp pastavann. Det er lurt å begynne på sausen litt før du puttter pastaen i; den kan alltids vente i motsetning til pastaen.

Finhakk* sjalottløken og surr den på middels varme i smøret til den blir myk. Mens den surrer, kapper du radichioen i strimler og har den i pannen et par minutter, før du heller i portvinen og skrur opp varmen. La vinen dampe litt fra seg, hell i fløten, og når den er kokende varm, kan du smuldre i osten og røre til den smelter. Smak til med salt og pepper. Når pastaen er ferdig, rører du sausen inn i den, og river parmesan over. Nyt!

Sausekokken

Naboen ringte beskjemmet på døren.
- Jeg tør nesten ikke spørre, dere lager jo alt fra grunnen av, men har dere en pose béarnaisesaus?
Vi lager faktisk ikke alt fra grunnen. Og selv om béarnaise helt fra bunnen ikke er en umulig oppgave, og noe alle burde unne seg minst en gang i livet for å smake hvor vidunderlig det kan være, var den eneste grunnen til at vi var tomme for posesaus at vi brukte den opp forrige helg.
Men på komfyren sto faktisk en annen saus laget fra scratch. Jeg er en stor forkjemper for buljongterninger, men idag hadde jeg faktisk ekte oksekraft som hadde rent av en oksebog som langstekte i pose i ovnen. Mannen min, som stekte oksebogen, hadde ikke helt troen på min rødvinsreduksjon. Men jammen ble den ikke god. Lett var det også.

Rødvinsreduksjon (eller saus, da)

En klunk rød vin

En dæsj balsamico

Noen små øser kraft (eller buljong fra terning)

En spiseskje eller så med ripsgele

Salt

Et par klatter smør

Kok opp rødvinen og balsamicoen, la det koke inn til det er litt redusert. Ha i kraften, kok opp, rør inn ripsgeleen og la det koke til det er kanskje bare halvparten igjen. Monter med et par klatter smør. Aldeles fabelaktig over langstekt oksebog, men sannsynligvis like lekkert til en indrefilet eller entrecote.

The Only Cake You'll Ever Need

Alle trenger en kake som aldri slår feil. For meg er det denne. Moren min abonnerte på matkort, som kom i posten med ujevne mellomrom. Det var alltid spennende å se hva som sto på dem: Og en dag fikk vi oppskrift på brownies. Det var ganske eksotisk den gangen på 1980-tallet. Men det var veldig, veldig lett. Og vi hadde nesten alltid alt vi trengte i huset, det var den perfekte etter-skolen-kaken. Det var egentlig den perfekte kaken til det meste, og med tiden perfeksjonerte vi den. Vi lærte at det var viktig å piske eggedosisen nesten helt hvit og stiv, og begynne med å smelte smøret så det rakk å avkjøle seg. At den ikke måtte stekes for lenge, men nesten virke ustekt når den kom ut av ovnen, for så heller å stå et par dager. Senere oppdaget jeg at oppskriften var akkurat for liten for en stor langpanne og ganget den litt opp. Den kunne også deles og bli perfekt i en liten langpanne for de gangene man ikke trengte kake til en skokk, men bare en kjapp, enkel og elegant dessert som garantert ville glede.
Den fungerer til skoleavslutninger, bursdager, middager og som sagt, når man er søtsugen etter skolen.
Jeg har forsøkt mer avanserte varianter, med mørk sjokolade istedenfor kakao. Det blir faktisk ikke like godt, og jeg leste en forklaring en gang, men jeg har glemt nøyaktig hva den innebar. Bare stol på meg. dette er den beste brownien.

Brownies
(i henholdsvis liten og stor langpanne)

100/300 gram smør
2/6 egg
175/525 g sukker
2/6 ss vaniljesukker
2/6 ss bakekakao
1/4 / 3/4 ts salt
1/4 / 3/4 ts bakepulver
50/150 g mel

Smelt smøret og la det avkjøle seg litt mens du lager resten av røren. Visp egg og sukker til stiv, hvit eggedosis. Bland de tørre ingrediensene og rør dem inn. Husk for guds skyld å ikke kjøre kjøkkenmaskinen rett opp på full styrke hvis du ikke vil ha mel og kakao over hele kjøkkenet.
På dette tidspunktet rører du også inn eventuelle nøtter eller sjokoladebiter ( se under), før du heller i smøret og rører det forsiktig, men godt inn.
Hell i en liten/stor langpanne kledd med bakepapir og stek i ca 20 (liten kake) eller ca 35 (stor kake) minutter på 165 grader.
La den gjerne stå til neste dag for å sette seg. Sikt melis over for dekorativ effekt og skjær i passelig store biter.

Variasjoner:
Det er godt med nøtter eller sjokoladebiter i. Jeg er svak for valnøtter her, men i denne kaken hadde jeg også en god del pistasjnøtter i, det var vakkert. Men barn ser ut til å foretrekke kaken uten. Allergikere også.
For dem er det nesten like godt å grovhakke hvit sjokolade og ha i isteden.

Omtrentlig jentemiddag

Vi skulle sy, og vi skulle skravle. Vi skulle leke med min nye symaskin, men vi skulle også spise litt og drikke vin.

Vi var uten menn og barn, og ville ha uten-menn-og-barn-mat, sånt som barna synes er vondt, og som mennene ikke synes noe spesielt om, så det skal sies: Vi la betydelig tankekraft ned i menyen. Men den skulle heller ikke ta for lang tid å lage, for vi skulle jo ikke lage mat hele dagen, og den skulle ikke ta hele kvelden å spise, for vi skulle jo klippe og tegne og sy.

Om morgenen satte vi surdeig, og laget iskrembasen til noe som egentlig skulle være margaritaiskrem. Men barskapet var nesten tomt, og den eneste alkoholen vi fant var drambuie, så det vi endte opp med var mirakuløst nok falsk pasjonsfruktis basert på altså drambuie, lime og appelsinskall. Vi hadde en bolle eggehviter igjen etter iskremlagingen, og siden jeg nettopp hadde fått Leila Lindholms bakebok "Piece of Cake," hadde jeg tanken på smakssatte pikekyss i hodet, om enn ikke en hel oppskrift. I kjøleskapet nå noen bringebær, og mens vi sydde kjoler, sto deigen til heving på badet og pikekyssene bakte i ovnen.
Vi hadde aldri funnet fiskebutikken som solgte hjerteskjell, og kjøpte blåskjell i ferskvaredisken isteden til pastaretten vi hadde planlagt; vi orket aldri å steke andebryst til salaten, men jazzet den heller opp med det vi fant i skuffer og skap (en avocado og pistasjnøtter).
- Jeg har aldri spist blåskjell før, sa Eple. - Kan jeg ta litt mer?

Omtrentlig jentemiddag for fire eller fem

Lyst surdeigsbrød

2 dl surdeig

5 dl fint rugmel

5 dl hvetemel

1 l lunkent vann.

Rør sammen og hev under plast et varmt sted i flere timer.

2ss salt

10-13 dl hvetemel

ca3 dl vann

Rør inn og elt til deigen er glatt, elastisk og full av liv. Hell i smurte og melte brødformer og la heve i 1-3 timer under et kjøkkenhåndkle. Stek i ca 1 t på 175 grader. Varmluft er fint.

Falsk pasjonsfruktis

1/3 l kremfløte

6 eggeplommer

1 boks søtet, kondensert melk (vanskelig å finne, let i innvandrerbutikker)

Skall av 1 appelsin

Skall av 1 lime

Saften av 6 lime

ca 1 dl Drambuie

Varm fløten opp nesten til kokepunktet. Hell eggeplommene oppi mens du pisker, og fortsetter å røre i blandingen mens du varmer den ytterligere opp og den tykner (men vær forsiktig, plutselig skiller den seg).

Avkjøl litt. Hell i og rør inn resten av ingrediensene. Avkjøl ordentlig, og la iskremmaskinen gjøre resten av jobben.

Pikekyss med bringebær (ca 30 stk)

6 eggehviter

Sukker, og sikkert mer sukker

Litt bringebær, og litt mer sukker

Pisk eggehvitene og en god slump sukker stivt. Rør bringebærene så godt du kan sammen med et par teskjeer sukker. Fold bringebærene inn i eggehvitene, sprøyt ut eller legg store spiseskjeer på bakepapir og stek i ovnen på 120 grader i en time eller så. De skal helst fortsatt være litt seige inni.

Gladsalat på slump

Et par små pakker med blandet salat, gjerne noe med litt ekstra farge som radicchio eller red rhubarb

1 granateple

1 avocado

En håndfull pistasjnøtter

Det du har av friske urter: Mynte, koriander, persille

1 fedd hvitløk

En liten teskje grov sennep

En liten teskje honning

Saften av en limeskive

Saften av ca 1/4 appelsin

Salt

Pepper

Olivenolje.

Vask salaten, pill granateplefrøene ut av eplet, skjær avocadoen i biter, bland alt.

Press hvitløken, rør den sammen med de andre dressingingrediensene bortsett fra oljen før du rører inn oljen med en teskje til dressingen tykner. Bland den godt inn i salaten like før servering.

Linguine med blåskjell

4-5 fedd hvitløk, grovhakket

En liten bunt bladpersille, grovhakket

2 rød chilier (ikke de aller sterkeste, men de man får i alle dagligvarebutikker), i tynne skiver

4-5 ss olivenolje

En god slump hvitvin 1,5-2 dl

1 nett blåskjell (skylt og sjekket for åpne skjell - de må kastes)

600 g linguine eller spagetti

Det er bedre at blåskjellene og sausen venter på pastaen enn at pastaen venter på sausen, derfor tør jeg sjelden å ha pastaen i vannet før jeg har surret hvitløk, persille og chili ferdig.

Så altså: Surr hvitløk, chili og halvparten av persillen i oljen på middels varme. Hvitløken skal bli myk, men IKKE brun.

Sleng pastaen i vannet, dump skjellene ned i pannen, hell over en god slump hvitvin, legg på lokk og skru opp varmen. Når skjellene har åpnet seg, er de ferdige.

Hell vannet av pastaen og hell skjellene over den. Bland. Dryss resten av persillen over, og server!

Det går bra!

Indisk? Det er en myte at god indisk mat nødvendigvis må koke i timesvis. Det krever bare litt ekstra tankearbeid og noen ekstra minutter arbeid - egentlig. Men altfor ofte har man ikke de minuttene. Så til hverdags hjemme hos oss er stort sett "indisk" kodeord for kyllingbryst brunet i panne og putret i Uncle Ben's Tikka Masala-saus.
Det finnes verre halvfabrikata, faktisk. Og det er en enkel sak å gjøre det hele litt sunnere og friskere med å dumpe noen hermetiske kikerter -- godt skylt! - og en pakke vasket babyspinat ned i moroa de siste få minuttene. Har man nanbrød og en god chutney til, blir det nesten spiselig.

Men det var egentlig ikke det jeg skulle skrive om. Jeg skulle skrive om den magiske gulrotsalaten jeg av og til sniker inn hvis jeg har tid til måltider som dette. Den er faktisk fantastisk til både fiskekaker og fiskepinner, som en slags avansert versjon av det moren min pleide å servere til det samme: Raspet gulrot med rosiner og sitronsaft. Og den er faktisk indisk.

Jeg fant oppskriften i kypriotisk-finsk.britiske Tessa Kiros koke bok "Multer og makrellskyer" for et par år siden. Stort sett tar jeg ikke lenger frem selve ur-oppskriften, men improviserer mer eller mindre over ingrediensene. Noen ganger mangler jeg mynte, andre ganger ingefær. Og jeg bruker definitivt alltid mindre olje enn det som er foreskrevet. Det går bra.

Gulrotsalat med kardemomme, ingefær og sitron

6 personer

1kg gulrøtter

1/2 rødløk

Saften av to sitroner

1,5dl olivenolje

2 ts salt

1 ts sukker

En klype hvit pepper (hvem har hvitt pepper? svart går bra!)

3cm ingefærrot (finhakket, på ordentlig)

1/2 ts malt kardemomme

En håndfull mynteblader.

Skrell gulrøtter og løk og hakk i kjøkkenmaskinen. Bland alle ingrediensene i dressingen sammen og rør dressingen inn i grønnsakene. Pynt med mynteblader. La den trekke så lenge du har tid på et kaldt sted. Så lenge jeg har tid betyr sjelden mer enn til risen er ferdigkokt. Det går bra.